Введение

Это блюдо построено на контрасте: насыщенность мраморных говяжьих коротких рёбер, чистая горчинка листового салата, яркая острота кимчи и мягкая сладость тушёных баклажанов. Каждый элемент самостоятелен, но вместе они образуют собранную тарелку с дисциплиной и изобилием, присущими настоящему корейскому столу BBQ. Соусы используются умеренно, поэтому говядина остаётся в центре внимания, а овощи сохраняют свою ясность вкуса.

Основное о рецепте

Категория блюда: Мясо на гриле с собранным банчаном

Кухня или происхождение: В корейском стиле

Тип блюда: Основное блюдо

Выход: 1 порция

Размер порции: 445 g

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 8 минут

Общее время: 23 минуты

Сложность: Средняя

Оборудование

Тяжёлая сковорода или сковорода-гриль, 28 cm

Небольшой сотейник

Миска для смешивания

Щипцы

Сервировочная тарелка

Ингредиенты

Основной компонент

Мраморные говяжьи короткие рёбра, 200 g

Салат и банчан

Зелёный листовой салат, 35 g

Салатная смесь из капусты, 35 g

Кимчи, 35 g

Кукурузный салат, 30 g

Маринованные зубчики чеснока, 15 g

Тушёные баклажаны, 35 g

Соусы и завершение

Сливочная кунжутная заправка, 20 g

Соевый соус для подачи, 18 g

Соус с зелёным луком и травами, 12 g

Соус gochujang, 10 g

Кунжутные семена, 5 g

Способ приготовления

1. Достаньте мраморные говяжьи короткие рёбра из холодильника за 15 минут до приготовления. Тщательно обсушите; поверхность должна быть слегка липкой, а не влажной. Это обеспечит ровное подрумянивание и правильную обжарку.

2. Разогрейте тяжёлую сковороду или сковороду-гриль на средне-сильном огне в течение 3 минут. Поверхность должна быть достаточно горячей, чтобы говядина сразу зашипела при соприкосновении.

3. Обжаривайте говяжьи короткие рёбра 2–3 минуты с первой стороны, затем 1–2 минуты со второй. Снаружи мясо должно хорошо подрумяниться и слегка стать хрустящим по краям, а внутри остаться сочным и мягким. Переложите на доску и дайте отдохнуть 3 минуты.

4. Пока говядина отдыхает, положите зелёный листовой салат и капустную салатную смесь в миску. Слегка заправьте сливочной кунжутной заправкой и аккуратно перемешайте, только чтобы листья равномерно покрылись заправкой и остались хрустящими.

5. Осторожно прогрейте тушёные баклажаны в небольшом сотейнике на слабом огне 1–2 минуты, только до блеска и мягкости. Не допускайте дальнейшего разваривания.

6. Нарежьте отдохнувшую говядину поперёк волокон на кусочки на один укус. Мясо должно резаться чисто, с заметной мраморностью и влажной серединой.

7. Выложите салат из листьев и капусты немного смещённо от центра тарелки. Разместите кимчи, кукурузный салат, маринованные зубчики чеснока и тушёные баклажаны отдельными порциями вокруг него. Нарезанную говядину выложите заметно рядом с овощами.

8. Выложите ложкой соевый соус для подачи, соус с зелёным луком и травами и соус gochujang отдельными небольшими акцентами по тарелке или рядом с говядиной. Завершите кунжутными семенами, слегка посыпав ими мясо и несколько листьев салата.

Подача

Подавайте сразу, пока говядина тёплая, а салат остаётся хрустящим. Тарелка должна выглядеть собранной и продуманной: насыщенное мясо в центре, яркий банчан в выверенных порциях и соусы, размещённые сдержанно, а не в избытке.

Профессиональные заметки

Говядину нужно быстро и интенсивно обжарить; чрезмерная готовность сгладит и текстуру, и вкус.

Заправляйте салат легко, чтобы он поддерживал мясо, а не спорил с ним.

Используйте соусы как акценты, а не как сплошное покрытие; каждый из них должен оставаться различимым на тарелке.