Концентрат глинтвейна из красного вина

Введение

Это красное вино, тщательно уваренное до концентрированной, шелковистой эссенции. Это не соус в привычном смысле, а точное выражение фруктовости, кислотности и танинности вина, заострённое увариванием и доведённое до ясности. При умеренном использовании оно придаёт блюду глубину, блеск и тёмную, элегантную горчинку.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Уваривание

Кухня или происхождение: Классическая европейская

Тип подачи: Приправа

Выход: 35 g

Размер порции: 35 g

Время подготовки: 5 минут

Время приготовления: 25 минут

Общее время: 30 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Небольшой сотейник с толстым дном

Мелкое сито

Жаропрочная ложка

Цифровые весы

Ингредиенты

Основной компонент

Красное вино, 175 g

Способ приготовления

1. Влейте красное вино в небольшой сотейник с толстым дном и поставьте на средний огонь. За 4–5 минут доведите до ровного слабого кипения; поверхность должна слегка подрагивать, а не бурно кипеть.

2. Поддерживайте слабое кипение 18–22 минуты, время от времени помешивая, чтобы уваривание происходило равномерно. Вино должно утратить резкую алкогольную ноту, потемнеть и стать глянцевым.

3. Уваривайте, пока масса жидкости не составит 35 g по цифровым весам. На этом этапе она должна слегка покрывать ложку и оставлять чистый след, если провести по ней ложкой.

4. Процедите уваренную жидкость через мелкое сито в чистую ёмкость. Используйте сразу, пока она тёплая, либо недолго выдержите и перед подачей аккуратно подогрейте.

Подача и сервировка

Выложите reduction ложкой или нанесите кистью узкой лужицей либо точной линией под основной элемент блюда. Финиш должен быть глянцевым, концентрированным и сдержанным, с достаточной плотностью, чтобы держаться на месте и не растекаться.

Профессиональные замечания

Уваривание должно быть контролируемым; сильное кипение сделает вкус вина плоским и даст грубую горечь.

Взвешивание итоговой жидкости обязательно, так как одной только визуальной оценки недостаточно для точности.

Готовая текстура должна быть текучей, но слегка сиропообразной, ни в коем случае не липкой.