Úvodná poznámka

Táto tyčinka je postavená na čistom kontraste: poddajný proteínový stred, krehká chrumkavá zložka a škrupina z mliečnej čokolády, ktorá tuhne s jemným prasknutím. Sladkosť je striedma, soľ zámerná a záver zostáva krémový, nie presladene ťažký. Výsledok by mal pôsobiť ako prepracovaná cukrovinka, presná v textúre a vyvážená v dochuti.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová cukrovinková tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Moderná škandinávsky inšpirovaná

Typ chodu: Desiata

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 5 minút

Celkový čas: 20 minút

Náročnosť: Pokročilé

Vybavenie

Digitálna váha

Malá žiaruvzdorná miska

Malý kastról

Stierka

Forma na tyčinku alebo úzka obdĺžniková forma

Papier na pečenie

Mriežka

Ingrediencie

Proteínový stred

20 g mliečnej bielkoviny

10 g kolagénového hydrolyzátu

10 g sladidiel (zmes maltitolu/sukralózy)

4 g glycerolu

2 g oleja z palmových jadier, jemne rozpusteného

1 g prírodnej arómy

0.5 g soli

3 g sójových chrumiek

Poleva

4 g polevy z mliečnej čokolády

0.5 g kakaového masla

Postup

1. Ak je to potrebné, vyložte úzku formu na tyčinku papierom na pečenie. Forma by mala pojať hotovú tyčinku s hmotnosťou 55 g s kompaktným, rovnomerným profilom.

2. V malej miske zmiešajte mliečnu bielkovinu, kolagénový hydrolyzát, sladidlá, glycerol, olej z palmových jadier, prírodnú arómu a soľ. Miešajte stierkou 2 až 3 minúty, kým nevznikne hustá, hladká pasta. Hmota má byť tvárna, mierne lesklá a bez suchých miest.

3. Sójové chrumky vmiešajte až nakoniec a spracúvajte len dovtedy, kým sa rovnomerne nerozložia, asi 20 sekúnd. Zmes by mala držať pohromade bez rozdrvenia chrumiek.

4. Zmes pevne natlačte do pripravenej formy a stlačte ju do kompaktnej tyčinky. Povrch zarovnajte stierkou a chlaďte 10 minút, kým povrch nestuhne a s tyčinkou sa nebude dať čisto manipulovať.

5. Polevu z mliečnej čokolády rozpustite spolu s kakaovým maslom pri miernom teple a miešajte, kým nebude tekutá a úplne homogénna. Poleva má byť teplá, lesklá a dostatočne riedka na rozotretie do čistej vrstvy.

6. Vychladenú tyčinku vyberte z formy a položte ju na tácku vyloženú papierom na pečenie. Rovnomerne ju obaľte čokoládovou zmesou a raz ju otočte, aby sa pokryli všetky strany. Prebytok nechajte krátko odkvapkať, aby škrupina zostala tenká a disciplinovaná.

7. Nechajte tyčinku stuhnúť pri izbovej teplote 5 až 8 minút, alebo kým nebude poleva na dotyk pevná a pri zlomení nevydá čisté prasknutie. Hotová tyčinka má zostať kompaktná, s krémovým vnútrom a neporušenými chrumkavými kúskami.

Servírovanie a podávanie

Podávajte tyčinku vcelku na malom jednoduchom tanieriku alebo na štvorci papiera na pečenie. Škrupina má byť hladká a neporušená, s čistou obdĺžnikovou siluetou a striedmym čokoládovým zakončením.

Profesionálne poznámky

Stred pevne stlačte; pri nedostatočnom tlaku bude tyčinka drobivá.

Sójové chrumky ponechajte neporušené; musia pôsobiť ako chrumkavé body, nie ako prášok.

Poleva má byť dostatočne tenká, aby zachovala jemný zhryz tyčinky a nezakryla textúru vnútra.