Grilované špízy z celých kalamárov so sójovou glazúrou

Úvod

Toto jedlo stojí na precíznosti: kalamáre sa pripravujú rýchlo pri vysokej teplote a potom sa potierajú striedmou sójovou glazúrou, ktorá zvýrazňuje ich prirodzenú sladkosť. Výsledok má byť pružný, jemne opečený a chuťovo čistý, nikdy nie gumový ani ťažký. Podávané ihneď nesie disciplínu grilu a čistotu mora.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Grilované morské plody

Kuchyňa alebo pôvod: Inšpirované japonskou kuchyňou

Typ chodu: Hlavný chod

Výťažnosť: 2 porcie

Veľkosť porcie: 210 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 8 minút

Celkový čas: 23 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Gril alebo grilovacia panvica

2 kovové ihly na špízy alebo 4 namočené drevené špajle

Malý kastról

Misa na miešanie

Kuchynské kliešte

Cukrársky štetec

Ingrediencie

Kalamáre

420 g celých kalamárov, očistených, telá a chápadlá podľa potreby oddelené

18 g rastlinného oleja

8 g soli

Sójová glazúra

24 g sójovej omáčky

6 g cukru

10 g rastlinného oleja

Postup

1. Pripravte kalamáre. Kalamáre dôkladne osušte papierovými utierkami. Ak sú telá veľké, rozrežte ich a otvorte naplocho; menšie telá nechajte vcelku. Ak chcete, vnútorný povrch zľahka narežte do plytkého kosoštvorcového vzoru, pričom dávajte pozor, aby ste ich neprerezali úplne. Rovnomerne ochuťte 8 g soli a 18 g rastlinného oleja, potom nechajte 5 minút odpočívať.

2. Pripravte glazúru. V malom kastróle zmiešajte 24 g sójovej omáčky, 6 g cukru a 10 g rastlinného oleja. Dajte na mierny oheň a miešajte 1 až 2 minúty, len kým sa cukor nerozpustí a glazúra nezíska lesk. Neredukujte ju príliš; má zostať tekutá a jemne sirupová.

3. Napichnite kalamáre na špízy. Telá kalamárov a chápadlá napichnite na špízy tak, aby ležali naplocho a boli pevne uchytené. Usporiadanie udržujte rovnomerné, aby sa kalamáre na každom špíze pripravovali rovnakou rýchlosťou.

4. Grilujte. Rozohrejte gril alebo grilovaciu panvicu na vysokú teplotu, približne na povrchovú teplotu 220 °C. Kalamáre grilujte 2 až 3 minúty z prvej strany, kým sa nevytvoria stopy po grile a okraje nezbelejú, potom otočte a grilujte ešte 1 až 2 minúty. Sójovou glazúrou potierajte až počas poslednej minúty, aby sa prichytila a jemne skaramelizovala bez pripálenia.

5. Dokončenie. Špízy vyberte hneď, ako sú kalamáre práve nepriehľadné v celom objeme a stále jemné na zahryznutie. Povrch má byť miestami jemne opečený, s lesklou úpravou a bez vysušených okrajov.

Servírovanie a podávanie

Špízy naaranžujte v čistej línii na nahriate taniere. Zvyšnou glazúrou kalamáre striedmo prelejte, aby prezentácia zostala umiernená a presná. Podávajte ihneď, kým je povrch horúci a vnútro zostáva pružné.

Profesionálne poznámky

Kalamáre si žiadajú rýchlosť; dlhé pôsobenie tepla ich robí pevnými a krehkými.

Osušenie kalamárov pred grilovaním je nevyhnutné pre čisté stopy po grile a kontrolovanú karamelizáciu.

Glazúru nanášajte neskoro, inak cukor príliš rýchlo stmavne a prekryje prirodzenú chuť kalamárov.