Striedmy horúci hrniec postavený na čistote, sladkosti a čistej morskej hĺbke. Morské plody sú uvarené len do jemnosti, zelenina si zachováva tvar a sviežosť a tofu nesie slanosť vývaru s tichou eleganciou. Podávané ako starostlivo naaranžovaný tanier, je to jedlo rovnováhy, nie nadbytku.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Tanier horúceho hrnca

Kuchyňa alebo pôvod: Inšpirované východoázijskou kuchyňou

Typ chodu: Hlavné jedlo

Výťažnosť: 2 porcie

Veľkosť porcie: 310 g

Čas prípravy: 20 minút

Čas varenia: 12 minút

Celkový čas: 32 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

1 stredný kastról alebo plytký hrniec, 20 cm

1 malý podnos alebo servírovacia misa

1 doska na krájanie

1 kuchársky nôž

1 jemné strúhadlo alebo škrabka na mrkvu

1 kliešte alebo paličky

1 dierovaná lyžica

Ingrediencie

Hlavné ingrediencie

Krevety, olúpané a zbavené črievka: 120 g

Filet z bielej ryby, bez kože a nakrájaný na kúsky na jedno sústo: 140 g

Pevné tofu, nakrájané na 2 cm kocky: 120 g

Pekinská kapusta, nakrájaná na široké pásy: 120 g

Listy chryzantémy, stonky zastrihnuté: 40 g

Huby enoki, koreňová časť zrezaná a rozdelené: 30 g

Huby shiitake, stopky odstránené a klobúky nakrájané: 30 g

Mrkva, nakrájaná na jemné hranolčeky: 20 g

Soľ: 6 g

Postup

1. Pripravte všetky ingrediencie ešte predtým, než začnete hrniec zohrievať. Morské plody by mali byť suché a studené, tofu neporušené a zelenina nakrájaná na úhľadné, rovnomerné kúsky, aby sa všetko varilo rovnakým tempom.

2. V kastróle priveďte 900 g vody a 4 g soli na mierne prebublávanie na strednom ohni. Tekutina má byť číra a len sa jemne pohybovať, nie prudko vrieť.

3. Najprv pridajte mrkvu a huby shiitake. Varte miernym varom 2 minúty, kým mrkva nezačne na okrajoch mäknúť a huby neuvoľnia svoju arómu.

4. Pridajte pekinskú kapustu a tofu. Varte miernym varom ešte 3 minúty, tofu raz otočte lyžicou, aby sa zohrialo rovnomerne a kapusta získala lesk a poddajnosť.

5. Pridajte filet z bielej ryby a krevety v jednej vrstve. Varte 2 až 3 minúty, len kým ryba nezbelie a nezačne sa na okraji oddeľovať na lupienky a krevety nezružovejú a ľahko sa neskrútia. Nenechajte vývar prudko vrieť.

6. Pridajte huby enoki a listy chryzantémy spolu so zvyšnými 2 g soli. Varte miernym varom 30 až 45 sekúnd, len kým listy mierne nezmäknú a enoki nestratia svoju surovú tuhosť.

7. Obsah jemne vyberte dierovanou lyžicou a naaranžujte na servírovací podnos. Na ingrediencie nalejte malé množstvo horúceho vývaru, aby sa povrch leskol, ale tanier nebol zaliaty. Výsledné jedlo má byť úhľadne naaranžované, pariace sa a s jasne odlíšiteľnými textúrami.

Aranžovanie a podávanie

Tofu a zeleninu usporiadajte ako základ, potom navrch výrazne uložte krevety a rybu, aby morské plody zostali viditeľné. Podávajte ihneď, kým je vývar číry a zelenina mäkká, ale stále pevne definovaná. Rovnováha má byť jemná: sladká kapusta, zemité huby, čistá chuť ryby a krátke, presné zakončenie soľou.

Profesionálne poznámky

Po celý čas udržiavajte len jemné prebublávanie; prudký var krevety stvrdne a zakalí vývar.

Zelené listy pridajte až nakoniec a len nakrátko, aby zostali sýte a len jemne zvädnuté, nie spľasnuté.

Jedlo je najlepšie vtedy, keď každá zložka zostáva na tanieri aj v ústach jasne rozpoznateľná.