Úvodná poznámka

Táto tyčinka je postavená na kontraste: poddajný, krémový vnútro obklopuje chrumkavé, prevzdušnené sústo, to všetko uzavreté v čistej škrupine z mliečnej čokolády. Štruktúra je zámerná, sladkosť kontrolovaná a záver uhladený, nie ťažký. Mala by sa jesť ako kompaktná cukrovinka s disciplínou proteínovej tyčinky a eleganciou petit four.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná cukrárčina

Typ chodu: Desiata

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 20 minút

Čas varenia: 10 minút

Celkový čas: 45 minút

Náročnosť: Stredne pokročilá

Vybavenie

Digitálna váha

Žiaruvzdorná miska

Malý kastról

Silikónová stierka

Malá forma na tyčinku alebo vyložená obdĺžniková forma

Papier na pečenie

Zalomená stierka

Chladnička

Ingrediencie

Mliečna proteínová náplň

14 g zmesi mliečnych proteínov

4 g kolagénového hydrolyzátu

6 g glycerolu

6 g polydextrózy

3 g oleja z palmových jadier, rozpusteného

2 g kakaového masla, rozpusteného

1 g prírodnej arómy

Chrumkavá zložka

3 g sójových chrumiek

Čokoládová poleva

15 g polevy z mliečnej čokolády, najemno nasekanej

1 g kakaového masla, rozpusteného

Postup

1. Malú formu na tyčinku vyložte papierom na pečenie tak, aby okraje presahovali a po stuhnutí sa dala tyčinka čisto vybrať. Formu si pripravte vopred ešte pred miešaním náplne.

2. V žiaruvzdornej miske spojte zmes mliečnych proteínov, kolagénový hydrolyzát, glycerol, polydextrózu, olej z palmových jadier, kakaové maslo a prírodnú arómu. Miešajte silikónovou stierkou 2 až 3 minúty, kým hmota nebude hladká, hustá a rovnomerne hydratovaná. Zmes by mala držať pohromade bez toho, aby pôsobila sucho alebo zrnito.

3. Krátkymi, kontrolovanými ťahmi zľahka vmiešajte sójové chrumky, len toľko, aby sa rozložili bez narušenia ich štruktúry. Náplň by mala zostať kompaktná a mierne lepivá.

4. Náplň pevne natlačte do pripravenej formy a povrch zarovnajte stierkou. Dobre ju zhutnite, aby sa tyčinka dala čisto krájať a mala čistý záhryz. Chlaďte 15 minút, kým nebude na dotyk pevná.

5. Polevu z mliečnej čokolády s kakaovým maslom rozpustite pri miernom teple a miešajte, kým nebude úplne tekutá a lesklá. Poleva má byť hladká a teplá, nie horúca.

6. Vychladenú tyčinku vyberte z formy a položte ju na papier na pečenie. Rovnomerne ju obalte čokoládovou polevou a stierkou odstráňte prebytok, aby vznikla tenká, uhladená škrupina. Nechajte 5 minút stuhnúť pri izbovej teplote, potom chlaďte 10 minút, kým poleva úplne nestuhne a nebude jemne chrumkavá.

Servírovanie a podávanie

Tyčinku podávajte vcelku na jednoduchom tanieri alebo ju nakrájajte na čisté segmenty teplým, suchým nožom. Výsledok by mal mať chrumkavý čokoládový povrch, krémové vnútro a viditeľný textúrny kontrast zo sójových chrumiek.

Profesionálne poznámky

Náplň udržujte kompaktnú; voľné natlačenie oslabí záhryz. Čokoládová vrstva by mala byť dostatočne tenká, aby čisto praskla, nie aby prekrývala vnútro. Po rozpustení polevy pracujte rýchlo, aby povrch zostal hladký a rovnomerný.