Poznámka

Toto je disciplinovane zostavený tanier chrumkavého kurčaťa, čistej ryže a sladkého hrášku, pričom každá zložka zostáva oddelená a správne ochutená. Rezeň musí byť na povrchu zlatistý a suchý, ryža sypká a jemná, hrášok jasne zelený a práve uvarený. Nič nie je dekoratívne; všetko je zámerné.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Vyprážaná hydina s ryžovou prílohou

Kuchyňa alebo pôvod: Klasická európska domáca kuchyňa

Typ chodu: Hlavné jedlo

Výťažnosť: 1 porcia

Veľkosť porcie: 345 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 20 minút

Celkový čas: 35 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Ťažká panvica na vyprážanie, 24 cm

Stredný hrniec s pokrievkou

Jemné sitko alebo cedidlo

Obracačka s otvormi

Tácka vystlaná papierom

Kuchynský vpichový teplomer

Ingrediencie

Kurací rezeň

180 g obaľovaného vyprážaného kuracieho rezňa

20 g oleja na vyprážanie

2 g soli

1 g čierneho korenia

Ryža a hrášok

95 g bielej ryže

40 g zeleného hrášku

4 g soli

3 g oleja na vyprážanie

0.5 g čierneho korenia

Postup

1. Bielu ryžu preplachujte v studenej vode, kým voda nebude takmer číra. Dobre sceďte. V hrnci spojte ryžu so 190 g vody a 2 g soli, prikryte a na strednom ohni priveďte k miernemu varu. Znížte na najnižší ohrev a varte 12 minút bez dvíhania pokrievky. Odstavte z ohňa a nechajte 10 minút odpočívať prikryté. Zrnká majú byť mäkké, oddelené a na povrchu suché.

2. V malom hrnci priveďte vodu do varu, pridajte zelený hrášok a 2 g soli a varte 2 až 3 minúty, kým nebude jasne zelený a len práve mäkký. Ihneď sceďte a udržujte teplé. Ochutťe 3 g oleja na vyprážanie a 0.5 g čierneho korenia.

3. Na panvici rozohrejte olej na vyprážanie na strednom ohni, kým nedosiahne 175°C. Pridajte obaľovaný vyprážaný kurací rezeň a smažte 2 až 3 minúty z každej strany, alebo kým nebude kôrka tmavozlatá a počuteľne chrumkavá. Preneste na tácku vystlanú papierom, ihneď ochuťte 2 g soli a 1 g čierneho korenia a nechajte 2 minúty odpočívať. Kôrka má zostať suchá a vnútro musí byť všade horúce.

4. Ryžu načechrajte vidličkou a podľa potreby jemne dochuťte zvyšnými 2 g soli. Zrnká ponechajte neporušené a rovnomerne ochutené.

Servírovanie a aranžovanie

Ryžu naaranžujte na jednu stranu taniera do úhľadného kopčeka. Vedľa nej uložte hrášok v kompaktnej línii. Rezeň položte tak, aby sa mierne opieral o ryžu, takže kôrka zostane viditeľná a neporušená. Podávajte ihneď, kým je rezeň chrumkavý a ryža teplá a poddajná.

Profesionálne poznámky

Rezeň musí ísť do správne rozohriateho oleja; ak je olej príliš studený, kôrka nasiakne tuk a stratí svoju definíciu.

Po vyprážaní nechajte rezeň krátko odpočívať, aby sa kôrka pred servírovaním ustálila.

Ryža má byť uvarená striedmo: mäkká, ale nikdy nie mokrá ani zlepená.