Poznámka

Toto je komponovaný tanier postavený na kontraste: chrumkavý, zlatistý rezeň, jednoduchá biela ryža a hrášok zachovaný jasný a oddelený. Jedlo závisí od striedmeho korenenia a presnej práce s teplotou, aby si každá zložka zachovala svoj vlastný charakter. Ak je pripravené správne, rezeň má byť počuteľne chrumkavý, ryža jemná a s oddelenými zrnami a hrášok sviežo zelený a ľahko ochutený.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Hlavné jedlo

Kuchyňa alebo pôvod: Európska inšpirácia

Typ chodu: Obed alebo večera

Výťažnosť: 1 porcia

Veľkosť porcie: 420 g

Čas prípravy: 10 minút

Čas varenia: 20 minút

Celkový čas: 30 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

1 ťažšia panvica, 24 cm

1 stredný hrniec s pokrievkou

1 jemné sitko alebo cedidlo

1 obracačka alebo kliešte

1 tanier na odpočinok

1 servírovací tanier

Ingrediencie

Na ryžu

Biela ryža, 120 g

Voda, 180 g

Soľ, 2 g

Na hrášok

Zelený hrášok, 60 g

Voda, 20 g

Soľ, 1 g

Čierne korenie, 0.5 g

Na rezeň

Obaľovaný rezeň, 180 g

Olej na varenie, 15 g

Soľ, 1 g

Čierne korenie, 0.5 g

Postup

1. Bielu ryžu krátko prepláchnite pod studenou vodou, kým voda nebude menej zakalená. Dobre sceďte. Ryžu, vodu a soľ dajte do hrnca, na silnom ohni priveďte do varu, potom prikryte a znížte na najnižší ohrev. Varte 12 minút bez zdvíhania pokrievky. Odstavte z ohňa a nechajte 5 minút odpočívať prikryté. Zrná majú byť mäkké, oddelené a na povrchu suché.

2. Zelený hrášok, vodu, soľ a čierne korenie dajte do malého hrnca. Postavte na stredný ohrev a varte 3 až 4 minúty, len kým nebude hrášok horúci a jasne zelený a tekutina sa neodparí. Zachovajte ho oddelený; má zostať pevný, nie zmäknutý.

3. Obaľovaný rezeň zľahka ochuťte zvyšnou soľou a čiernym korením. V panvici na strednom ohni rozohrejte olej, až sa bude lesknúť. Pridajte rezeň a smažte 3 až 4 minúty z každej strany, otočte ho raz, až kým nebude z oboch strán výrazne zlatistý a chrumkavý a stred nebude úplne horúci. Preneste na tanier a nechajte 1 minútu odpočívať, aby kôrka zostala neporušená.

4. Ryžu jemne nakyprite vidličkou. Skontrolujte ochutenie hrášku a rezňa, upravte ho len v prípade potreby v rámci už uvedeného množstva soli a korenia. Výsledné zložky majú byť ochutené čisto, nie agresívne.

Servírovanie a podávanie

Ryžu naaranžujte na jednu stranu taniera do úhľadnej kôpky. Vedľa nej položte hrášok v kompaktnej línii alebo malom ovále. Rezeň oprite o ryžu tak, aby bola chrumkavá strana viditeľná. Podávajte ihneď, kým je kôrka horúca a ryža zostáva vláčna.

Profesionálne poznámky

Olej udržiavajte dostatočne horúci, aby sa obal rýchlo zapiekol dohneda; pomalé smaženie zmäkčí kôrku.

Krátky odpočinok rezňa po smažení zachová obal a zabráni tomu, aby para zničila povrch.

Hrášok má zostať jasný a ľahko ochutený, aby rezeň dopĺňal, nie mu konkuroval.