Uvodna opomba

Ta ploščica je zasnovana za čisto strukturo: nežna notranjost, bogata z beljakovinami, zadržana prisotnost arašidov in tanka čokoladna prevleka, ki se strdi s hrustljavim zaključkom. Ravnovesje mora ostati disciplinirano, s sladkostjo pod nadzorom in teksturo nekje med žvečljivo in čvrsto. To je slaščica natančnosti, ne pretiravanja.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: proteinska ploščica

Kulinarika ali izvor: sodobna slaščičarska izdelava z nordijskim navdihom

Vrsta obroka: prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 5 minut

Skupni čas: 1 ura 20 minut

Zahtevnost: srednja

Oprema

Majhna posoda za mešanje

Toplotno odporna posoda

Majhna kozica

Model za 55 g ploščico ali majhen pravokoten model podobne prostornine

Kotna spatula

Digitalna tehtnica

Hladilnik

Sestavine

Sredica ploščice

18 g mlečnih beljakovin

7 g kolagenskega hidrolizata

8 g arašidov, drobno sesekljanih

4 g polidekstroze

4 g sladila maltitol

2 g vlažilca glicerola

1 g soli

Čokoladna prevleka

6 g mlečne čokoladne prevleke

3 g kakavovega masla

2 g olja palmovih jedrc

Postopek

1. V majhni posodi zmešajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, sesekljane arašide, polidekstrozo, sladilo maltitol in sol. Temeljito premešajte, da se suhe sestavine enakomerno porazdelijo in da so arašidi razpršeni po celotni mešanici.

2. Dodajte vlažilec glicerol in mešanico obdelujte z žlico, nato pa s čistimi rokami 2 do 3 minute. Masa mora postati povezana, rahlo prožna in se ob pritisku držati skupaj, ne da bi se drobila.

3. Mešanico trdno vtisnite v model za 55 g ploščico in jo plast za plastjo stisnite, da odstranite zračne žepe. Površino poravnajte s hrbtno stranjo žlice ali kotno spatulo, da bo vrh raven in robovi čisti.

4. Model hladite 20 minut oziroma dokler ploščica ni dovolj čvrsta, da jo lahko vzamete iz modela brez deformacije.

5. Mlečno čokoladno prevleko skupaj s kakavovim maslom in oljem palmovih jedrc stopite v toplotno odporni posodi, postavljeni nad kozico z komaj vrelo vodo, in mešajte, dokler ni zmes gladka in popolnoma tekoča. Odstavite z ognja in pustite prevleko stati 1 minuto, da ostane sijoča, vendar ne vroča.

6. Ohlajeno ploščico vzemite iz modela in jo položite na rešetko ali pladenj, obložen s papirjem za peko. Prevleko prelijte ali nanesite z žlico čez ploščico v enem enakomernem sloju, nato jo rahlo zgladite, da bo ovoj tanek in popoln. Pustite, da odvečna prevleka naravno odteče.

7. Prevlečeno ploščico vrnite v hladilnik za 15 do 20 minut, dokler se ovoj ne strdi, mestoma postane mat in je na dotik hrustljav. Notranjost mora ostati gosta, žvečljiva in se lepo rezati.

Serviranje in postrežba

Ploščico postrezite celo na majhnem krožniku ali ozki kamniti plošči, s stranjo spoja navzdol in z nepoškodovano čokoladno prevleko. Končni videz mora biti urejen in kompakten, arašidi pa naj bodo vidni le v prerezu, kjer mora notranjost delovati enakomerna in nadzorovana.

Profesionalne opombe

Ploščica je odvisna od stiskanja; premajhen pritisk bo povzročil suho, razpokano teksturo.

Prevleka naj bo tanka. Debel ovoj bo prekril predvideno ravnovesje in bo ploščico naredil okorno.

Končna ploščica mora ob ugrizu popustiti čisto, ne pa se sesesti ali razmazati.