Uvod

Ta ploščica temelji na kontrastu: čista osnova iz mlečnih beljakovin, zadržano karamelno jedro in hrustljava notranjost pod pravo čokoladno lupino. Rezultat mora imeti čvrst prelom, nato pa se zmehčati v žvečljivo, rahlo elastično sredico s suhim, nežnim hrustljanjem. Natančnost je tu ključna; ravnovesje sladkosti, strukture in obliva določa končni značaj.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Beljakovinska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobna slaščičarska izdelava

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 10 minut

Skupni čas: 30 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Majhna posoda za mešanje

Toplotno odporna posoda

Majhna kozica

Silikonska lopatica

Digitalna tehtnica

Model za ploščice ali pravokotni model

Papir za peko

Majhen pladenj

Kotna lopatica ali paletni nož

Sestavine

Beljakovinska osnova

18 g mlečnih beljakovin

6 g kolagenskega hidrolizata

4 g glicerola

2 g olja palmovih jedrc

Karamelno-hrustljava sredica

8 g karamele

5 g sojinega crispa

Čokoladni obliv

10 g mlečnega čokoladnega obliva

1 g kakavovega masla

1 g sončničnega olja

Postopek

1. Majhen model za ploščice ali ozek pravokotni model obložite s papirjem za peko. V majhni posodi stehtajte in zmešajte mlečne beljakovine in kolagenski hidrolizat, da se enakomerno povežeta in ni vidnih lis.

2. Glicerol in olje palmovih jedrc skupaj segrevajte le toliko, da se maščoba zmehča, približno 30 sekund na zelo nizkem ognju oziroma dokler zmes ni tekoča, vendar ne vroča. Dodajte k suhim beljakovinam in z lopatico mešajte 1 do 2 minuti, da nastane gosta, obdelovalna pasta. Tekstura mora biti gladka, rahlo lepljiva in povezana, ne drobljiva.

3. V drugi majhni posodi zmešajte karamelo in sojin crisp, da je crisp enakomerno obdan in se zmes drži skupaj v rahlih skupkih. Crispa ne drobite; ostati mora razločen.

4. Polovico beljakovinske osnove vtisnite v pripravljen model v enakomerno plast. Po njej razporedite karamelno-hrustljavo zmes v ozkem pasu, nato pa pokrijte s preostalo beljakovinsko osnovo. Čvrsto stisnite, da ploščica postane kompaktna in ravna, brez zračnih žepov. Hladite 10 minut, da se dovolj strdi za čisto jemanje iz modela.

5. Ploščico vzemite iz modela in jo položite na majhen pladenj. Mlečni čokoladni obliv, kakavovo maslo in sončnično olje stopite na blagem ognju, da postane zmes gladka in tekoča, približno 3 do 4 minute. Obliv mora biti sijoč in popolnoma homogen, brez zrnatosti.

6. Ploščico v celoti oblijte, pri čemer s kotno lopatico premažite stranice in vrh v tanki, enakomerni plasti. Pustite, da odvečni obliv na kratko odteče, nato ploščico položite na papir za peko. Pustite pri hladni sobni temperaturi 10 do 15 minut, da lupina postane čvrsta in suha na dotik.

Serviranje in postrežba

Ploščico postrezite celo, na sredini majhnega krožnika ali pladnja, obloženega s papirjem za peko. Obliv mora imeti čist, enakomeren sijaj, pravokotna oblika ploščice pa mora biti jasna in natančna.

Strokovne opombe

Beljakovinsko osnovo mešajte le toliko časa, da se poveže; predolgo mešanje jo bo naredilo gosto in pusto. Karamelno-hrustljava plast naj bo kompaktna, vendar ne stisnjena v pasto, sicer bo notranjost izgubila svoj kontrast. Obliv mora biti dovolj tanek, da čisto poči, a hkrati dovolj izrazit, da zaščiti ploščico in ji da pravi čokoladni zaključek.