Biff Rydberg

Uvodna opomba

Biff Rydberg je študija natančnosti: mehka govedina, hrustljav krompir in nežno kuhana čebula, povezani pri mizi z rumenjakom in gorčico. Njegova moč je v kontrastu, ne v zapletenosti, ter v disciplini, ki je potrebna, da vsak element ostane ločen. Če je pravilno pripravljen, je to jed jasnosti, topline in elegantne zadržanosti.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Ponev z govedino in krompirjem
Kuhinja ali izvor: Švedska
Vrsta obroka: Glavna jed
Količina: 1 porcija
Velikost porcije: 450 g
Čas priprave: 20 minut
Čas kuhanja: 25 minut
Skupni čas: 45 minut
Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Težka ponev za cvrtje, 28 cm
Majhna kozica
Oster nož
Deska za rezanje
Posoda za mešanje
Lopatka
Papirnate brisače

Sestavine

Govedina

180 g govejega hrbta, očiščenega in narezanega na 20 g kocke

Krompir

180 g krompirja, olupljenega in narezanega na 15 g kocke

10 g masla ali olja

Čebula

50 g čebule, olupljene in drobno narezane na kocke

10 g masla ali olja

Za dokončanje

20 g rumenjaka

5 g gorčice

Postopek

1. Krompir dajte v kozico, prelijte s hladno vodo in na srednjem ognju segrejte do rahlega vretja. Kuhajte 6 do 8 minut, le toliko, da se robovi zmehčajo, kocke pa ostanejo cele. Dobro odcedite in razporedite na pladenj, da se 5 minut osuši v pari.

2. V ponvi na srednje močnem ognju segrejte 10 g masla ali olja. Dodajte krompir v eni plasti in ga pecite 8 do 10 minut, občasno obrnite, da postane enakomerno zlato rjav in hrustljav na zunaj. Preložite na topel krožnik in po želji rahlo začinite, če to dopušča ravnovesje jedi; krompir mora ostati suh in jasno izoblikovan.

3. V isto ponev dodajte preostalih 10 g masla ali olja. Dodajte čebulo in jo na srednjem ognju kuhajte 6 do 8 minut, pogosto mešajte, dokler ni mehka, prosojna in na robovih rahlo zlata, ne da bi močno porjavela. Preložite v manjšo skledo.

4. Povečajte ogenj na visoko stopnjo. V vročo ponev dodajte kocke govejega hrbta in jih pecite 2 do 3 minute, obračajte, da se obarvajo po vseh straneh. Meso mora biti zunaj močno zapečeno, znotraj pa še vedno mehko, s toplim rdečim središčem, če ga postrežete na klasičen način. Takoj odstranite iz ponve in pustite na kratko počivati, medtem ko sestavite krožnik.

5. V rumenjak vmešajte gorčico, da zmes postane gladka in enotna. Naj ostane gosta in sijoča; rahlo mora prekriti hrbtno stran žlice in ostati nekuhana.

Serviranje in postrežba

Krompir razporedite v urejen kupček, poleg položite govedino, čebulo pa dodajte v ločenem, urejenem delu. Mešanico rumenjaka in gorčice postrezite ob strani ali jo pri mizi dodajte čez govedino, da jed ostane skladna in vsak element ohrani svoj značaj.

Profesionalne opombe

Pred cvrtjem naj bo krompir suh; površinska vlaga preprečuje pravilno obarvanje. Govedino pecite v zelo vroči ponvi in je ne natlačite preveč, sicer se bo meso parilo namesto zapeklo. Ravnovesje jedi temelji na kontrastu: hrustljav krompir, voljna govedina, sladka čebula ter izrazita bogatost zaključka z rumenjakom in gorčico.