Uvodna opomba

To je študija kontrasta: hrustljav, zlato zapečen zrezek v primerjavi z navadnim belim rižem in sladkim zelenim grahom. Jed temelji na zadržanosti, natančnem začinjanju in čisti pripravi, tako da vsak element ostane razločen in uravnotežen. Če je pripravljena pravilno, skorjica čisto poči, svinjina ostane sočna, riž in grah pa poskrbita za tiho ravnovesje.

Osnove recepta

Kategorija jedi: Glavna jed

Kuhinja ali izvor: Po evropskem navdihu

Vrsta obroka: Kosilo ali večerja

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 235 g

Čas priprave: 10 minut

Čas kuhanja: 20 minut

Skupni čas: 30 minut

Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Težka ponev za cvrtje, 24 cm

Srednje velik lonec s pokrovom

Fino sito ali cedilo

Kuhinjske klešče

Kuhinjski termometer s takojšnjim odčitavanjem

Papirnate brisače

Krožnik za odcejanje

Sestavine

Za zrezek

120 g paniranega svinjskega zrezka

35 g olja za cvrtje

1 g soli

0.5 g črnega popra

Za riž in grah

45 g belega riža, opranega

20 g zelenega graha

2 g soli

0.5 g črnega popra

Postopek

1. Riž dajte v lonec z 90 g vode in 1 g soli. Na srednji temperaturi ga nežno zavrite, nato pokrijte in zmanjšajte temperaturo na najnižjo stopnjo. Kuhajte 12 minut, ne da bi dvignili pokrov. Odstavite z ognja in pustite počivati, pokrito, 5 minut; zrna morajo biti mehka, ločena in na površini suha.

2. V drugem manjšem loncu zavrite vodo. Dodajte grah in preostali 1 g soli. Kuhajte 2 minuti, le toliko, da ostane svetlo zelen in se povsem segreje. Takoj odcedite in začinite z 0.5 g črnega popra.

3. V težki ponvi na srednji temperaturi segrejte olje za cvrtje na 175°C. Olje mora rahlo valovati in se prosto premikati, ne da bi se kadilo.

4. Dodajte panirani svinjski zrezek in ga cvrite 3 do 4 minute na prvi strani, nato ga obrnite in cvrite še 2 do 3 minute na drugi strani. Skorjica mora biti temno zlata in čvrsta, notranja temperatura pa mora doseči 63°C. Preložite na papirnate brisače in takoj začinite s preostalimi 0.5 g črnega popra.

5. Riž nežno razrahljajte z vilicami. Poskusite in po potrebi prilagodite okus le z majhnim ščepcem prihranjene soli s seznama sestavin, pri tem pa ohranite ločena zrna.

6. Riž in grah rahlo zmešajte, ne da bi zmečkali grah. Mešanica mora ostati rahla, ne zbita.

Serviranje in postrežba

Riž in grah oblikujte v urejen kupček, rahlo izven sredine krožnika. Zrezek naslonite nanj, da skorjica ostane izpostavljena in hrustljava. Postrezite takoj, ko je zrezek še vroč in riž še vedno mehak.

Profesionalne opombe

Cvrite pri stabilni temperaturi; če temperatura olja preveč pade, bo skorjica vpila maščobo in izgubila svojo natančnost.

Zrezek po cvrtju na kratko pustite počivati, da se sokovi umirijo, preden ga narežete ali postrežete.

Riž naj ostane preprost in ločen; njegova vloga je podpreti zrezek, ne tekmovati z njim.