Uvod

To je študija zadržanosti: čista riba, aromatična toplina in lak iz soje, izostren z ingverjem in česnom. Hlastač se kuha nežno, da njegovo meso ostane biserno in voljno, medtem ko zaključek z oljem prenese arome čez površino v nadzorovanem sijaju. To je jed jasnosti, kjer ravnovesje izhaja iz natančnosti in ne iz sile.

Osnove recepta

Kategorija jedi: Ribe

Kuhinja ali izvor: v kitajskem slogu

Vrsta obroka: Glavna jed

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 280 g

Čas priprave: 10 minut

Čas kuhanja: 8 minut

Skupni čas: 18 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

1 plitev servirni krožnik, odporen na toploto

1 parnik ali pokrit lonec z rešetko

1 majhna kozica

1 fino strgalo ali oster nož

1 majhna žlica

Sestavine

Riba

Rdeči hlastač, 220 g

Arome in začimbe

Ingver, 10 g, narezan na fine julienne trakove

Česen, 8 g, na tanko narezan

Mlada čebula, 12 g, drobno narezana, beli in zeleni del ločeno

Sojina omaka, 15 g

Sladkor, 3 g

Rastlinsko olje, 12 g

Postopek

1. Pripravite arome.

Ingver narežite na fine julienne trakove. Česen narežite na tanke rezine. Ločite bele dele mlade čebule od zelenih in oboje drobno narežite. Arome naj ostanejo ločene, da sproščajo okus čisto in enakomerno.

2. Začinite ribo.

Rdečega hlastača popivnajte do suhega in ga položite na toplotno odporen krožnik. Po ribi in okoli nje potresite ingver, česen in beli del mlade čebule. Zmešajte sojino omako in sladkor, nato mešanico enakomerno prelijte po ribi in krožniku. Površina naj bo rahlo glazirana, ne zalita.

3. Nežno kuhajte v pari.

Parnik segrejte do enakomernega vrenja. Vstavite krožnik, pokrijte in kuhajte v pari 7 do 8 minut, odvisno od debeline. Riba je pripravljena, ko meso postane neprosojno, se na najdebelejšem delu loči v čiste lističe ter ostane sočno in ravno prav čvrsto.

4. Dokončajte z oljem.

Medtem ko se riba kuha v pari, v majhni kozici segrejte rastlinsko olje, da postane vroče in sijoče, vendar ne kadeče. Arome se ne smejo agresivno cvreti; olje mora zgolj prenesti toploto in vonj.

5. Prelijte in dokončajte.

Krožnik vzemite iz parnika. Po ribi potresite zeleni del mlade čebule, nato vroče olje enakomerno prelijte čez arome in izpostavljeno meso. Površina naj na kratko zacvrči in se umiri v sijoč zaključek. Postrezite takoj.

Serviranje in postavitev na krožnik

Ribo postrezite na krožniku, na katerem se je kuhala v pari, z omako, ki je rahlo zbrana spodaj, in aromami, razporejenimi po vrhu. Meso naj ostane celo, glazura zadržana, mlada čebula pa sveža in živahna ob toplem sijaju olja.

Profesionalne opombe

Kuhajte v pari pri enakomerni toploti; silovito vrenje bo stisnilo meso in zmotnilo omako.

Olje mora biti dovolj vroče, da ob stiku odpre aromo ingverja in česna, vendar ne tako vroče, da porjavita.

Ribe po kuhanju v pari ne premikajte preveč; končna tekstura mora biti mehka, nežna in se lepo ločevati v lističe.