Proteinska ploščica z arašidi v čokoladnem oblivu

Uvod

Ta ploščica je zasnovana za čisto strukturo: gosto, voljno sredico, zadržano sladkost in hrustljavo čokoladno lupino. Značaj arašidov se prenaša skozi sredico, nato pa ga izostrita kakav in čvrst obliv, ki se strdi z natančnim prelomom. Delovati mora kot dovršena slaščica, ne kot kompromis.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Beljakovinska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobno slaščičarstvo

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 5 minut

Skupni čas: 20 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Digitalna tehtnica

Majhna posoda za mešanje

Fleksibilna lopatica

Model za 55 g ploščico ali majhen pravokoten model s podobno prostornino

Majhna kozica

Toplotno odporna posoda za topljenje

Papir za peko

Majhna kotna lopatica

Sestavine

Beljakovinska sredica

18 g mlečnih beljakovin

8 g kolagenskega hidrolizata

5 g izolata sojinih beljakovin

4 g arašidov, fino mletih

3 g sladila

2 g glicerola

1 g olja palmovih jedrc, stopljenega

Čokoladni obliv

6 g čokoladnega obliva

4 g kakavovega masla

2 g kakavove mase

Zaključek

2 g arašidov, drobno sesekljanih

Postopek

1. Po potrebi obložite model s papirjem za peko. V majhni posodi zmešajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, izolat sojinih beljakovin, mlete arašide in sladilo. Temeljito premešajte, da se praški enakomerno porazdelijo in je zmes videti enotna.

2. Dodajte glicerol in stopljeno olje palmovih jedrc. Zmes obdelujte z lopatico 1 do 2 minuti, dokler se ne poveže v kompaktno, voljno maso. Ob pritisku mora držati skupaj in biti na otip gladka, ne drobljiva.

3. Zmes za sredico čvrsto vtisnite v model in jo oblikujte v lepo ploščico. Enakomerno jo stisnite od enega konca do drugega, da ne ostanejo praznine. Hladite 5 minut, le toliko, da se površina učvrsti.

4. Čokoladni obliv, kakavovo maslo in kakavovo maso skupaj stopite v toplotno odporni posodi, postavljeni nad rahlo vrelo vodo. Mešajte, dokler zmes ni popolnoma gladka in tekoča, nato jo odstavite z ognja. Obliv mora biti sijoč in uliven, brez vidnih delcev.

5. Ohlajeno ploščico vzemite iz modela in jo položite na papir za peko. Enakomerno jo premažite s stopljeno čokoladno zmesjo in jo enkrat obrnite, da prekrijete vse strani. Pustite, da odvečni obliv na kratko odteče, nato pa površino zgladite s kotno lopatico.

6. Po oblivu potresite sesekljane arašide, preden se strdi. Pustite ploščico 10 minut na hladni sobni temperaturi oziroma dokler lupina ni čvrsta in površina nima čistega, suhega videza.

Serviranje in postrežba

Ploščico položite rahlo izven sredine na ozek krožnik ali pladenj, obložen s papirjem za peko. Postrezite pri hladni sobni temperaturi, ko lupina jasno poči, sredica pa ostane gosta, povezana in mehko voljna.

Strokovne opombe

Sredico je treba čvrsto stisniti; preslabo stiskanje povzroči peščen prelom.

Obliv naj bo dovolj topel, da lepo teče, vendar ne tako vroč, da bi površina izgubila sijaj.

Ploščica je pravilna, ko je zunanjost hrustljava, notranjost pa se čisto reže brez drobljenja.