Špageti carbonara z guancialejem in sirom pecorino romano

Uvod

Carbonara je študija zadržanosti: nekaj sestavin, obdelanih z natančnostjo, se spremeni v omako neobičajne globine in svilnate teksture. Guanciale mora enakomerno spustiti maščobo, rumenjak se mora emulgirati, ne da bi zakrknil, pecorino pa mora poudariti okus, ne pa prevladati. Ko je jed pravilno pripravljena, so testenine sijoče, povezane in natančno uravnotežene.

Osnovni podatki o receptu

Kategorija jedi: Testenine
Kuhinja ali izvor: Rim, Italija
Vrsta obroka: Glavna jed
Količina: 1 porcija
Velikost porcije: 330 g
Čas priprave: 10 minut
Čas kuhanja: 15 minut
Skupni čas: 25 minut
Zahtevnost: Napredno

Oprema

Velik lonec
Velika ponev za sotiranje
Mešalna skleda
Kuhinjske klešče
Fino strgalo
Penovka

Sestavine

Špageti 110 g
Guanciale 55 g, narezan na paličice
Jajčni rumenjak 22 g
Pecorino Romano 28 g, drobno nariban
Črni poper 2 g, sveže mlet
Olivno olje 5 g
Sol 8 g
Voda od kuhanja testenin 120 g, prihranjena

Postopek

1. V velikem loncu zavrite vodo do močnega vretja. Dodajte sol in premešajte, da se popolnoma raztopi. Voda mora biti izrazito začinjena, saj bo določila okus samih testenin.

2. V mešalni skledi združite jajčni rumenjak, pecorino romano in črni poper. Premešajte v gosto pasto. Imeti mora kompaktno, kremasto teksturo.

3. Veliko ponev za sotiranje postavite na srednji ogenj in dodajte olivno olje. Dodajte guanciale in kuhajte 6 do 8 minut, občasno premešajte, dokler se maščoba ne izloči in meso na robovih ne postane hrustljavo, v sredini pa še vedno voljno. Ponev odstavite z ognja.

4. Špagete kuhajte v vreli vodi 8 do 10 minut, dokler niso tik pred popolno mehkobo. Testenine morajo ohraniti čvrsto sredico, saj se bodo dokončale v omaki. Pred odcejanjem prihranite 120 g vode od kuhanja.

5. Odcejene špagete prenesite neposredno v ponev z guanciale. Ponev za 30 sekund vrnite na zelo nizek ogenj in premetavajte, da se testenine obdajo z izločeno maščobo.

6. Ponev odstavite z ognja. Dodajte mešanico jajca in sira, nato takoj začnite premetavati. Postopoma dodajajte prihranjeno vodo od kuhanja testenin, po 20 do 30 g naenkrat, in neprekinjeno premetavajte, dokler omaka ne postane sijoča in se v gladki emulziji oprime špagetov. Končna omaka mora biti kremasta, ne redka, brez vidnih koščkov strjenega jajca.

7. Poskusite in po potrebi prilagodite z majhno količino prihranjenega popra. Končna začinjenost mora biti odločna, polna in uravnotežena s pecorinom.

Serviranje

Špagete zavrtite v toplo plitvo skledo, tako da se guanciale enakomerno razporedi med prameni. Zaključite s finim posipom pecorino romano in zadnjim obratom črnega popra. Postrezite takoj, dokler omaka ostane tekoča in sijoča.

Strokovne opombe

Ponev mora biti odmaknjena z ognja, ko dodate mešanico rumenjaka; preostala toplota zadostuje za emulgiranje brez zakrknjenja. Vodo od kuhanja testenin dodajajte v majhnih količinah, ne vse naenkrat, da nadzorujete gostoto omake. Pravilna carbonara mora testenine obdati s tesno, satenasto plastjo in v skledi ne sme pustiti lužice.