Uvod

Ova pločica je osmišljena oko čistog kontrasta: podatna, zaslađena proteinska sredina naspram hrskave sojine teksture i omotača od mlečne čokolade. Ravnoteža je namerna, sa dubinom kakaoa, umerenom slatkoćom i završnicom koja ostaje čvrsta na sobnoj temperaturi, ali pri zagrizu popušta čisto. Ovo je precizna poslastica, konstruisana, a ne improvizovana.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili poreklo: Savremena poslastičarska izrada

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 20 minuta

Vreme kuvanja: 5 minuta

Ukupno vreme: 1 sat i 25 minuta

Težina: Napredno

Oprema

Digitalna vaga

Mala posuda otporna na toplotu

Mala šerpa

Silikonska špatula

Kalup za pločicu od 55 g ili kompaktan pravougaoni kalup

Papir za pečenje

Frižider

Sastojci

Proteinska sredina

18 g mešavine mlečnih proteina

6 g hidrolizovanog kolagena

8 g maltitola

1 g sukraloze

3 g glicerola

2 g ulja od palminih koštica, otopljenog

1 g kakao praha

1 g prirodnih aroma

0.5 g soli

4 g sojinih hrskavih kuglica

Preliv

10 g preliva od mlečne čokolade

1.5 g kakao putera

Postupak

1. Po potrebi obložite kalup papirom za pečenje i stavite ga na tacnu koja može ravno da stane u frižider. To održava pločicu kompaktnom i obezbeđuje lako vađenje.

2. U maloj posudi pomešajte mešavinu mlečnih proteina, hidrolizovani kolagen, maltitol, sukralozu, kakao prah i so. Mešajte temeljno 30 sekundi, dok se suvi sastojci ravnomerno ne rasporede i ne ostanu pruge.

3. Dodajte glicerol, otopljeno ulje od palminih koštica i prirodne arome. Obrađujte smesu špatulom 1 do 2 minuta, dok se ne formira gusta, ujednačena pasta. Treba da bude savitljiva, blago lepljiva i glatka, a ne mrvičasta.

4. Pažljivo umešajte sojine hrskave kuglice uz što manje rukovanja, samo dok se ravnomerno ne rasporede. Masa treba da zadrži vidljivu hrskavu strukturu bez drobljenja.

5. Čvrsto utisnite smesu u kalup u jednom ravnom sloju, sabijajući je špatulom tako da nema praznina. Hladite 20 minuta, dok se sredina ne stegne dovoljno da zadrži oblik.

6. Otopite preliv od mlečne čokolade sa kakao puterom na blagoj temperaturi, mešajući dok ne postane potpuno tečan i sjajan. Držite temperaturu pod kontrolom kako bi preliv ostao gladak i dovoljno tanak da ravnomerno obavije pločicu.

7. Izvadite ohlađenu pločicu iz kalupa i stavite je na papir za pečenje. Potpuno je obložite čokoladnim prelivom, radeći brzo kako bi omotač ostao ujednačen i neoštećen. Ostavite da višak preliva otekne, pa spustite pločicu na papir za pečenje.

8. Hladite 25 do 30 minuta, dok preliv ne očvrsne i pločica ne bude čvrsta kroz celu strukturu. Gotova pločica treba da se čisto seče ili zagriza, sa hrskavim omotačem i gustom, blago žvakastom sredinom.

Serviranje i prezentacija

Poslužite pločicu celu, postavljenu po sredini uskog tanjira ili male daske obložene papirom za pečenje. Predstavite je kao jedan jedinstven, precizan oblik, sa netaknutim čokoladnim omotačem i hrskavom unutrašnjošću sačuvanom za prvi zalogaj.

Profesionalne napomene

Sredina mora biti kompaktna pre prelivanja; svaka mekoća će deformisati omotač. Sojine hrskave kuglice rukujte nežno da biste sačuvali njihovu hrskavost, a čokoladni preliv držite tankim radi čistijeg zagriza i profinjenijeg završetka.