Uvodna napomena

Ova pločica je osmišljena oko kontrasta: podatna, kremasta unutrašnjost naspram hrskavog, prozračnog zalogaja, sve obavijeno čistom ljuskom od mlečne čokolade. Struktura je namerna, slatkoća kontrolisana, a završni utisak uglađen, a ne težak. Treba da se jede kao kompaktna poslastica sa disciplinom proteinske pločice i elegancijom petit four kolača.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili poreklo: Savremena poslastičarska izrada

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 20 minuta

Vreme kuvanja: 10 minuta

Ukupno vreme: 45 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtevno

Oprema

Digitalna vaga

Posuda otporna na toplotu

Mala šerpa

Silikonska špatula

Mali kalup za pločicu ili obložen pravougaoni kalup

Papir za pečenje

Ugaona špatula

Frižider

Sastojci

Fil od mlečnih proteina

14 g mešavine mlečnih proteina

4 g hidrolizovanog kolagena

6 g glicerola

6 g polidekstroze

3 g ulja od palminih koštica, otopljenog

2 g kakao-maslaca, otopljenog

1 g prirodne arome

Hrskavi dodatak

3 g sojinih hrskavih kuglica

Čokoladni preliv

15 g preliva od mlečne čokolade, sitno iseckanog

1 g kakao-maslaca, otopljenog

Postupak

1. Mali kalup za pločicu obložite papirom za pečenje, ostavljajući dovoljno viška sa strane da možete lako da izvadite pločicu kada se stegne. Pripremljen kalup držite spremnim pre mešanja fila.

2. U posudi otpornoj na toplotu sjedinite mešavinu mlečnih proteina, hidrolizovani kolagen, glicerol, polidekstozu, ulje od palminih koštica, kakao-maslac i prirodnu aromu. Mešajte silikonskom špatulom 2 do 3 minuta, dok masa ne postane glatka, gusta i ravnomerno hidrirana. Smesa treba da se drži zajedno, bez suvog ili zrnastog izgleda.

3. Umešajte sojine hrskave kuglice kratkim, kontrolisanim pokretima, tek toliko da se ravnomerno rasporede bez drobljenja njihove strukture. Fil treba da ostane kompaktan i blago lepljiv.

4. Čvrsto utisnite fil u pripremljen kalup i poravnajte površinu špatulom. Dobro ga sabijte kako bi se pločica uredno sekla i grizla. Ohladite 15 minuta, dok ne postane čvrsta na dodir.

5. Otopite preliv od mlečne čokolade sa kakao-maslacem na blagoj temperaturi, mešajući dok ne postane potpuno tečan i sjajan. Preliv treba da bude gladak i topao, ne vreo.

6. Izvadite ohlađenu pločicu iz kalupa i stavite je na papir za pečenje. Ravnomerno je obložite čokoladnim prelivom, koristeći špatulu da uklonite višak i napravite tanku, uglađenu ljusku. Ostavite na sobnoj temperaturi 5 minuta, zatim hladite 10 minuta dok se preliv potpuno ne stegne i ne postane blago hrskav.

Serviranje i prezentacija

Poslužite pločicu celu na jednostavnom tanjiru ili je isecite na uredne segmente toplim, suvim nožem. Krajnji rezultat treba da ima hrskavu spoljašnjost od čokolade, kremastu unutrašnjost i vidljiv teksturalni kontrast od sojinih hrskavih kuglica.

Profesionalne napomene

Fil neka ostane kompaktan; ako je rastresito upakovan, zalogaj će biti slabiji. Sloj čokolade treba da bude dovoljno tanak da čisto pukne, a ne da prikrije unutrašnjost. Radite brzo kada se preliv otopi kako bi završna obrada ostala glatka i ujednačena.