Напомена

Ова паеља се заснива на уздржаности: дубока основа од шафрана, одмерен софрито и морски плодови припремљени дисциплиновано тако да сваки елемент задржи свој карактер. Пиринач треба да се слегне у сув, повезан слој, ни влажан ни тежак, док се шкољке отварају, а шкампи остају тек нежни. Ако се правилно заврши, јело је уравнотежено, ароматично и непогрешиво шпанског духа.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Јело од пиринча

Кухиња или порекло: Шпанска

Врста оброка: Главно јело

Принос: 4 порције

Величина порције: 450 g

Време припреме: 25 минута

Време кувања: 35 минута

Укупно време: 1 сат

Тежина припреме: Напредно

Опрема

Паеља тигањ од 40 cm или широк плитак тигањ за сотирање

Средња шерпа

Фино ренде или нож за бели лук

Кутлача

Клешта

Мала чинија

Поклопац или лист фолије, по потреби

Састојци

Основа за паељу

Маслиново уље 60 g

Бели лук, ситно исецкан 12 g

Црвена бабура, ситно исецкана на коцкице 120 g

Парадајз софрито 220 g

Паприка 6 g

Шафран 1 g

Кувани краткозрни пиринач 900 g

Рибљи или бујон од морских плодова, врућ и упијен 700 g

Со 14 g

Морски плодови и завршница

Шкампи са љуском 220 g

Дагње у љусци 220 g

Шкољке у љусци 220 g

Комади крабе 180 g

Зелени грашак 80 g

Поступак

1. Загрејте бујон од морских плодова у шерпи и држите га на благом врењу. Потопите шафран у малој количини врелог бујона на 5 минута, док течност не постане дубоко златна и мирисна.

2. Ставите паеља тигањ на средњу температуру и додајте маслиново уље. Када уље почне да светлуца, додајте бели лук и црвену бабуру. Кувајте 4 до 5 минута, уз стално мешање, док паприка не омекша, а бели лук не изгуби сирову оштрину без добијања боје.

3. Додајте парадајз софрито, паприку, шафран са течношћу у којој је стајао и со. Кувајте 6 до 8 минута, често мешајући, док смеса благо не потамни и уље не почне да се одваја по ивицама. Основа треба да мирише слаткасто, концентрисано и благо димљено.

4. Додајте кувани краткозрни пиринач и пажљиво промешајте да се свако зрно обложи основом од софрита. Кувајте 2 минута на средњој температури да пиринач добије боју и да се тигањ равномерно зачини.

5. Сипајте врућ бујон у два додавања, лагано преврћући после сваког додавања док се пиринач равномерно не навлажи и течност потпуно не упије. Распоредите пиринач у раван слој и престаните да мешате. Кувајте 6 до 8 минута на средњој температури док површина не изгледа углавном суво, а зрна не буду пуна.

6. Распоредите шкампе, дагње, шкољке, комаде крабе и зелени грашак по површини. Наставите да кувате 8 до 10 минута, окрећући тигањ ако је потребно ради равномерне топлоте. Дагње и шкољке морају да се потпуно отворе, шкампи треба да постану непрозирни и тек чврсти, а грашак треба да остане јарке боје.

7. Ако се пиринач стегне пре него што су шкољке готове, додајте малу количину врелог бујона само по потреби, у минималним додавањима, да бисте сачували суву текстуру паеље. Готов пиринач треба да буде мекан, одвојен и повезан, без икакве течности која остаје као супа.

8. Склоните тигањ са ватре и оставите да одстоји 5 минута. То омогућава да се пиринач слегне и да се укуси сједине без губитка структуре.

Сервирање

Изнесите паељу на сто у тигању или је распоредите у широке плитке тањире са равномерно распоређеним шкољкама. Свака порција треба јасно да показује равнотежу пиринча, морских плодова и грашка, са сувом површином и јасно одвојеним зрнима. Послужите одмах, док су шкољке још сочне, а пиринач на свом најароматичнијем нивоу.

Професионалне напомене

Пиринач мора бити распоређен у танак, уједначен слој; дубина уништава текстуру паеље.

Бујон додајте штедљиво. Готово јело треба да буде влажно само унутар зрна, никада растресито на тањиру.

Шкољке су готове оног тренутка када се отворе или постану непрозирне; прекувавање ће ублажити и укус и текстуру.