Напомена

Ово је најједноставнији облик припреме пилетине уз дисциплинован приступ: зачињена, лагано уваљана у брашно и печена док кора не постане сува, бледозлатна и хрскава по ивицама. Брашно мора остати танак вео, никада тесто, како би се пилетина равномерно испекла и задржала сопствену сочност. Оно што остаје на тањиру је непосредно, слано и прецизно.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Живина

Кухиња или порекло: Класично

Врста оброка: Главно јело

Принос: 2 порције

Величина порције: 310 g

Време припреме: 10 минута

Време кувања: 20 минута

Укупно време: 30 минута

Тежина: Лако

Опрема

1 велика посуда за мешање

1 плитак плех или тањир за уваљавање

1 тежак тигањ, 28 cm

1 кухињска хватаљка

1 жичана решетка или обложен плех

Састојци

Главна компонента

Пилетина, сирова, исечена на комаде за сервирање: 500 g

Со: 8 g

Црни бибер, фино млевен: 2 g

Пшенично брашно: 110 g

Поступак

1. Осушите пилетину папирним убрусима. Равномерно је зачините сољу и црним бибером, окрећући комаде тако да се зачини прилепе за сваку површину. Оставите да одстоји 5 минута како би површина почела да се затеже и прима зачине.

2. Распоредите пшенично брашно у плитак плех. Сваки комад пилетине лагано и равномерно уваљајте, притискајући тек толико да се добије танак, потпун слој. Подигните сваки комад и отресите вишак; брашно треба да прионе у фином, равномерном слоју, а не да створи пасту.

3. Ставите обложену пилетину на жичану решетку на 3 минута. Површина треба да изгледа мат и да буде сува на додир; ова кратка пауза спречава да облога отпада у тигању.

4. Загрејте тигањ на средњој температури. Када се тигањ добро загреје, положите комаде пилетине у једном слоју, остављајући размак између њих. Пеците 8 до 10 минута са прве стране, док доња страна не постане тамнозлатна и брашно се не фиксира.

5. Окрените пилетину и пеците 7 до 9 минута са друге стране. Облога треба да буде равномерно обојена, благо хрскава и сува; пилетина је готова када сокови излазе бистри, а месо је чврсто, али и даље мекано у средини.

6. Пребаците пилетину на жичану решетку и оставите да одмори 3 минута пре сервирања. Кора треба да остане цела, а месо да се смири у сочну, компактну текстуру.

Сервирање

Распоредите пилетину у уздржаној, уједначеној композицији, тако да облога остане видљива и неоштећена. Послужите одмах, док је кора хрскава, а унутрашњост још увек врућа и нежна.

Професионалне напомене

Танак слој брашна је неопходан; вишак брашна пригушује укус и ствара тешку кору.

Нека комади пилетине буду сличне величине како би печење било равномерно.

Завршна облога треба да буде сува, благо хрскава и чврсто приањајућа, никада дебела или пастозна.