Напомена

Ово је компонован тањир заснован на контрасту: хрскава, златна котлета, обичан бели пиринач и грашак који остаје светао и јасно одвојен. Јело зависи од уздржаности у зачињавању и прецизности у температури, тако да сваки елемент задржи свој карактер. Када је правилно припремљено, котлета треба да буде чујно хрскава, пиринач мекан и растресит, а грашак живописан и благо зачињен.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Главно јело

Кухиња или порекло: Европски инспирисано

Тип оброка: Ручак или вечера

Принос: 1 порција

Величина порције: 420 g

Време припреме: 10 минута

Време кувања: 20 минута

Укупно време: 30 минута

Тежина: Средње

Опрема

1 тежак тигањ, 24 cm

1 средња шерпа са поклопцем

1 фино сито или цедиљка

1 шпатула или кухињска хватаљка

1 тањир за одмарање

1 тањир за сервирање

Састојци

За пиринач

Бели пиринач, 120 g

Вода, 180 g

Со, 2 g

За грашак

Зелени грашак, 60 g

Вода, 20 g

Со, 1 g

Црни бибер, 0.5 g

За котлет

Похована котлета, 180 g

Уље за кување, 15 g

Со, 1 g

Црни бибер, 0.5 g

Поступак

1. Кратко исперите бели пиринач под хладном водом док вода не постане мање мутна. Добро оцедите. Сједините пиринач, воду и со у шерпи, доведите до кључања на јакој ватри, затим поклопите и смањите на најнижу температуру. Кувајте 12 минута без подизања поклопца. Склоните са ватре и оставите да одстоји, поклопљено, 5 минута. Зрна треба да буду мекана, одвојена и сува на површини.

2. Ставите зелени грашак, воду, со и црни бибер у мали тигањ. Ставите на средњу ватру и кувајте 3 до 4 минута, само док грашак не буде врућ и јарко зелен и док течност не испари. Нека остане јасно одвојен; треба да остане чврст, не раскуван.

3. Лагано зачините поховану котлету преосталом сољу и црним бибером. Загрејте уље за кување у тигању на средњој ватри док не почне да светлуца. Додајте котлету и пржите 3 до 4 минута са сваке стране, окрећући једном, док не постане дубоко златна и хрскава са обе стране и док средина не буде потпуно врућа. Пребаците на тањир и оставите да одмори 1 минут како би кора остала нетакнута.

4. Нежно растресите пиринач виљушком. Проверите зачињеност грашка и котлете, прилагођавајући само ако је неопходно у оквиру већ наведених количина соли и бибера. Завршне компоненте треба да буду чисто зачињене, не агресивне.

Сервирање и постављање на тањир

Ставите пиринач у уредну купицу на једну страну тањира. Поставите грашак поред њега у компактну линију или мали овал. Наслоните котлету на пиринач тако да хрскава површина буде видљива. Послужите одмах док је кора врућа, а пиринач остаје мекан.

Професионалне напомене

Држите уље довољно врућим да брзо запече поховање; споро пржење ће омекшати корицу.

Кратко одмарање котлете после пржења чува омотач и спречава да пара уруши површину.

Грашак треба да остане светао и благо зачињен како би подржао котлету, а не да јој конкурише.