Uvodna napomena

Ovo je disciplinovano servirano jelo od hrskave piletine, čistog pirinča i slatkog graška, pri čemu je svaki element odvojen i pravilno začinjen. Kotlet mora biti zlatan i suv na površini, pirinač rastresit i mekan, a grašak svetao i tek skuvan. Ništa nije dekorativno; sve je namerno.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Pržena živina sa prilogom od pirinča

Kuhinja ili poreklo: Klasična evropska domaća kuhinja

Vrsta obroka: Glavno jelo

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 345 g

Vreme pripreme: 15 minuta

Vreme kuvanja: 20 minuta

Ukupno vreme: 35 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtevno

Oprema

Težak tiganj za prženje, 24 cm

Srednja šerpa sa poklopcem

Fino sito ili đevđir

Šuplja lopatica

Poslužavnik obložen papirom

Kuhinjski termometar sa trenutnim očitavanjem

Sastojci

Pileći kotlet

180 g pohovanog prženog pilećeg kotleta

20 g ulja za prženje

2 g soli

1 g crnog bibera

Pirinač i grašak

95 g belog pirinča

40 g zelenog graška

4 g soli

3 g ulja za prženje

0.5 g crnog bibera

Postupak

1. Isperite beli pirinač u hladnoj vodi dok voda ne postane gotovo bistra. Dobro ocedite. Pomešajte pirinač sa 190 g vode i 2 g soli u šerpi, poklopite i dovedite do ravnomernog laganog ključanja na srednjoj vatri. Smanjite na najnižu temperaturu i kuvajte 12 minuta bez podizanja poklopca. Sklonite sa vatre i ostavite da odstoji, poklopljeno, 10 minuta. Zrna treba da budu mekana, odvojena i suva na površini.

2. U manjoj šerpi prokuvajte vodu, dodajte zeleni grašak i 2 g soli, pa kuvajte 2 do 3 minuta dok ne postane svetlozelen i tek omekša. Odmah ocedite i održavajte toplim. Začinite sa 3 g ulja za prženje i 0.5 g crnog bibera.

3. Zagrejte ulje za prženje u tiganju na srednjoj vatri dok ne dostigne 175°C. Dodajte pohovani prženi pileći kotlet i pržite 2 do 3 minuta sa svake strane, ili dok korica ne postane duboko zlatna i jasno hrskava. Prebacite na poslužavnik obložen papirom, odmah začinite sa 2 g soli i 1 g crnog bibera i ostavite da odstoji 2 minuta. Korica treba da ostane suva, a unutrašnjost potpuno topla.

4. Rastresite pirinač viljuškom i po potrebi lagano začinite preostala 2 g soli. Zrna treba da ostanu cela i ravnomerno začinjena.

Serviranje i iznošenje

Stavite pirinač u urednu gomilicu na jednu stranu tanjira. Poređajte grašak pored njega u zbijenoj liniji. Postavite kotlet tako da se blago naslanja na pirinač, kako bi korica ostala vidljiva i neoštećena. Poslužite odmah, dok je kotlet hrskav, a pirinač topao i mekan.

Profesionalne napomene

Kotlet mora da ide u pravilno zagrejano ulje; ako je ulje previše hladno, korica upija masnoću i gubi definiciju.

Ostavite kotlet kratko da odstoji nakon prženja kako bi se korica stabilizovala pre serviranja.

Pirinač treba kuvati uz uzdržanost: mekan, ali nikada mokar ili slepljen.