Uvodna napomena

Ova pločica je osmišljena oko kontrasta: gipko, proteinima bogato jezgro zatvoreno u tanku ljusku od mlečne čokolade, dok sojini krispiji daju završni prelom. Slatkoća je kontrolisana, tekstura slojevita, a završni utisak čist umesto zasićujuć. Ovo je precizna poslastica, osmišljena da se jede kao pločica, a da se ponaša kao komponovano pecivo.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Konditorska pločica

Kuhinja ili poreklo: Savremeni evropski stil

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 20 minuta

Vreme kuvanja: 5 minuta

Ukupno vreme: 45 minuta

Težina: Srednja

Oprema

Mala posuda za mešanje

Posuda otporna na toplotu

Mala šerpa

Silikonska špatula

Digitalna vaga

Kalup za pločicu ili pravougaoni silikonski kalup, kapaciteta 55 g

Mala ugaona špatula ili paletni nož

Frižider

Sastojci

Mlečni proteinski fil

18 g mešavine mlečnih proteina

4 g hidrolizata kolagena

4 g zaslađivača

3 g ulja palminih koštica, otopljenog

2 g glicerola

1 g aroma

0.5 g soli

4 g sojinih krispija

Preliv

18 g preliva od mlečne čokolade

0.5 g kakao putera

Postupak

1. Obložite ili pripremite kalup za pločicu od 55 g. Neka bude čist i suv. Ako je kalup čvrst, lagano ga rashladite 5 minuta kako bi se preliv ravnomerno stegao pri kontaktu.

2. U maloj posudi sjedinite mešavinu mlečnih proteina, hidrolizat kolagena, zaslađivače i so. Temeljno promešajte tako da suve komponente budu potpuno ravnomerno raspoređene i da ne ostanu blede pruge.

3. Dodajte otopljeno ulje palminih koštica, glicerol i arome. Radite smesu špatulom 1 do 2 minuta, dok se ne skupi u glatku, gustu pastu. Na kraju umešajte sojine krispije, samo dok se ravnomerno ne rasporede i ostanu celi.

4. Čvrsto utisnite fil u kalup u jednom sloju. Sabijte ga poleđinom kašike ili špatulom tako da površina bude ravna, a masa kompaktna. Rashladite 10 minuta, dok ne očvrsne dovoljno da može da se izvadi iz kalupa bez deformacije.

5. Otopite preliv od mlečne čokolade sa kakao puterom na blagoj toploti, održavajući smesu tečnom i sjajnom. Mešajte dok ne postane potpuno glatka i topla, ali ne vrela; preliv treba da teče u tankoj, ravnomernoj traci.

6. Izvadite rashlađeni fil iz kalupa i stavite ga na rešetku ili papir za pečenje. Ravnomerno ga obložite čokoladnim prelivom, koristeći špatulu da zatvorite stranice i zagladite površinu. Ljuska treba da bude tanka, neprekinuta i bez debelih naslaga.

7. Ostavite pločicu u frižideru 15 do 20 minuta, dok preliv ne očvrsne, a sredina ostane gusta i pogodna za sečenje. Gotova pločica treba da deluje čvrsto na sobnoj temperaturi, sa čistim prelomom ljuske i kremastom unutrašnjošću.

Serviranje i posluživanje

Poslužite pločicu celu, postavljenu na sredinu malog tanjira ili uredno umotanu u papir za pečenje. Poslužite je sa netaknutom ljuskom i besprekornom površinom, tako da kontrast između hrskavog preliva i kremastog jezgra bude očigledan na prvi pogled.

Profesionalne napomene

Fil mora biti kompaktan pre prelivanja; rastresita sredina će polomiti ljusku.

Neka čokoladni preliv bude tanak. Prevelika debljina otupljuje zagriz i prikriva kontrast tekstura.

Sojini krispiji treba da ostanu prepoznatljivi, ne zdrobljeni u pastu, kako bi gotova pločica zadržala predviđenu hrskavost.