Salt jordnöts proteinbar

Inledning

Den här baren är utformad för ren struktur och avvägd fyllighet: en smidig proteinbas, en återhållsam jordnötston och en exakt salt avslutning. Den ska ge ett fast första tuggmotstånd och sedan mjukna till ett tätt, polerat tugg. Balansen är medveten, inte söt, och texturen måste förbli krispig i massan snarare än spröd eller kritig.

Receptöversikt

Kategori: Proteinbar

Kök eller ursprung: Modern skandinaviskt inspirerad konfektyr

Typ av rätt: Mellanmål

Utbyte: 1 bar

Portionsstorlek: 55 g

Förberedelsetid: 15 minuter

Tillagningstid: 0 minuter

Total tid: 45 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Digitalvåg

Liten värmetålig skål

Liten kastrull

Slickepott i silikon

55 g-barform eller en liten klädd rektangulär form

Bakplåtspapper

Vinklad spatel eller platt degskrapa

Ingredienser

Proteinbas

18 g mjölkprotein

8 g kollagenhydrolysat

6 g polydextros

4 g glycerol

3 g kakaosmör

2 g sötningsmedel

1 g arom

Jordnötter och krispigt inslag

7 g jordnötter, finhackade

4 g sojacrisp

1 g salt

Överdrag och finish

1 g palmkärnolja

0 g ytterligare ingredienser

Metod

1. Klä formen med bakplåtspapper och lämna tillräckligt med överhäng för att enkelt kunna lyfta ur baren. Blanda mjölkprotein, kollagenhydrolysat, polydextros och sötningsmedel i en liten skål och rör om noggrant så att pulvren blir helt jämnt fördelade.

2. Smält kakaosmör och palmkärnolja tillsammans på mycket låg värme, precis tills de är flytande och klara, och ta sedan av från värmen. Rör ner glycerol och arom tills allt är helt blandat.

3. Häll vätskeblandningen över de torra ingredienserna och arbeta ihop med en slickepott tills en tät, sammanhängande massa bildas. Massan ska vara slät, formbar och lätt klibbig, utan torra partier.

4. Vänd ner de hackade jordnötterna, sojacrisp och salt. Blanda bara tills allt är jämnt fördelat; crunchet måste förbli helt och tydligt.

5. Tryck ner blandningen ordentligt i den förberedda formen. Komprimera den i lager och använd baksidan av en sked eller en skrapa för att eliminera håligheter och skapa en tät, jämn yta. Baren ska hålla formen rent och kännas kompakt rakt igenom.

6. Kyl i 30 minuter, eller tills den är helt satt och fast vid beröring. Ta försiktigt ur formen och trimma kanterna vid behov så att formen blir exakt och rektangulär.

Uppläggning och servering

Servera baren hel, centrerad på en smal tallrik eller en bricka klädd med bakplåtspapper. Ytan ska förbli slät och kontrollerad, med jordnötsbitarna synliga i profil. Servera vid sval rumstemperatur så att texturen ger efter rent utan att bli vaxig.

Professionella anteckningar

Blandningen måste komprimeras med eftertryck; otillräckligt tryck ger en smulig bar.

Håll kakaosmör och palmkärnolja precis smälta, inte heta, annars förlorar sluttexturen sin kropp.

Saltet ska uppfattas som en avslutning, inte en skarp kant; fördela det jämnt under inblandningssteget.