Inledning

Den här baren är skapad för en ren, tät tugga: med tydlig nötkaraktär, lätt saltad och sammanhållen med exakt kontroll. Strukturen ska vara fast men inte spröd, med ett smidigt tuggmotstånd från proteinbasen och en polerad finish från kakaosmöret. Det är en återhållsam konfekt, precis i sötman och med avsiktlig sälta.

Receptöversikt

Rättkategori: Proteinbar av konfekttyp

Kök eller ursprung: Samtida skandinaviskt inspirerad

Måltyp: Mellanmål

Utbyte: 1 bar

Portionsstorlek: 55 g

Förberedelsetid: 15 minuter

Tillagningstid: 5 minuter

Total tid: 20 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Liten värmetålig blandningsskål

Liten kastrull

Silikonspatel

Digitalvåg

55 g-barform eller liten klädd rektangulär form

Vinklad spatel eller rak degskrapa

Kylskåp

Ingredienser

Proteinbas

18 g mjölkprotein

8 g kollagenhydrolysat

7 g polydextros

3 g sötningsmedel

1 g salt

Fett och bindemedel

6 g kakaosmör

4 g palmkärnolja

4 g glycerol

3 g jordnötssmör

2 g jordnöt, finhackad

0.5 g arom

Finish

1.5 g jordnöt, finhackad

Gör så här

1. Klä vid behov en 55 g-barform med en slät remsa bakplåtspapper. Blanda mjölkprotein, kollagenhydrolysat, polydextros, sötningsmedel och salt i en liten skål. Rör om tills pulvren är helt jämnt blandade och inga strimmor återstår.

2. Smält kakaosmör och palmkärnolja tillsammans i en liten kastrull på lägsta värme precis tills blandningen är flytande, cirka 2 minuter. Ta av från värmen och rör ner glycerol, jordnötssmör och arom tills blandningen är blank och helt homogen.

3. Häll den varma fettblandningen över de torra ingredienserna. Blanda med en silikonspatel i 1 till 2 minuter, pressa och vik tills en tät, sammanhängande massa bildas. Vänd ner 2 g hackad jordnöt. Blandningen ska vara formbar, lätt klibbig och fri från torra partier.

4. För över blandningen till den förberedda formen. Pressa fast och jämnt, från ände till ände, så att baren packas utan håligheter. Jämna till ytan med kanten av spateln. Strö resterande 1.5 g hackad jordnöt över toppen och tryck lätt så att den fäster.

5. Kyl i 10 till 12 minuter, precis tills baren har satt sig och är tillräckligt fast för att kunna tas ur formen rent. Den färdiga baren ska hålla skarpa kanter, kunna skäras utan att smula och ge efter i tuggan med ett tätt, segt motstånd.

Uppläggning och servering

Ta ur baren ur formen och servera den hel på en enkel tallrik eller skär den rent i en lätt diagonal. Ytan ska förbli slät, jordnötsfinishen synlig och baren sammansatt med en konfekts disciplin, inte som ett mellanmål.

Professionella anteckningar

Håll fettfasen precis så varm att den flyter; för hög värme gör strukturen lösare och dämpar finishen.

Blandningen måste pressas med eftertryck. Otillräcklig komprimering ger en spröd, ojämn bar.

Hackad jordnöt ska förbli tydlig. Överblandning smetar ut texturen och försvagar den slutliga tuggan.