Inledning

Den här baren är byggd för ren intensitet: djup av rostade jordnötter, en fast kropp av mjölkprotein och en avvägd sälta som skärper snarare än dominerar. Konsistensen ska vara tät men ändå eftergivlig, med ett krispigt inre och en avslutning som förblir ren, inte sliskig. Det är en genomarbetad konfekt, avsedd att uppfattas som en bar i första hand och en proteinformel i andra hand.

Receptöversikt

Kategori: Proteinbar

Kök eller ursprung: Samtida skandinaviskt inspirerad konfektyr

Typ av rätt: Mellanmål

Utbyte: 1 bar

Portionsstorlek: 55 g

Förberedelsetid: 15 minuter

Tillagningstid: 0 minuter

Total tid: 45 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Digitalvåg

Liten bunke

Värmetålig skål

Silikonspatel

55 g-barform eller liten rektangulär form

Liten kastrull

Kylskåp

Ingredienser

Bas

Mjölkprotein: 16 g

Kollagenhydrolysat: 5 g

Polydextros: 8 g

Glycerol: 4 g

Helmjölkspulver: 4 g

Salt: 0,4 g

Arom: 0,6 g

Jordnöt och krisp

Jordnötter, finhackade och lätt rostade: 8 g

Sojakrisp: 3 g

Fett och överdrag

Kakaosmör: 3 g

Palmkärnolja: 3 g

Sötningsmedel: 0,5 g

Metod

1. Klä vid behov en 55 g-barform med en smal remsa bakplåtspapper för att få en ren urtagning. Blanda mjölkprotein, kollagenhydrolysat, polydextros, helmjölkspulver, salt och arom i en liten bunke. Rör om noggrant i 30 sekunder tills pulvren är jämnt fördelade och inga ljusa stråk återstår.

2. Smält kakaosmör och palmkärnolja tillsammans i en värmetålig skål över knappt sjudande vatten i 2 till 3 minuter, under omrörning, tills allt är helt flytande och klart. Ta bort från värmen och rör sedan ner glycerol och sötningsmedel tills blandningen är slät och glansig.

3. Tillsätt den torra blandningen till de smälta fetterna i två omgångar och rör kraftigt efter varje tillsats. Arbeta tills en tät massa bildas, vänd sedan ner den hackade jordnöten och sojakrispet. Massan ska vara sammanhängande, lätt klibbig och hålla ihop när den pressas.

4. Pressa ner blandningen ordentligt i den förberedda formen i ett jämnt lager. Komprimera den med spateln tills ytan är plan och kanterna är täta. Kyl i 30 minuter, eller tills baren är helt fast och släpper rent utan att deformeras.

Uppläggning och servering

Ta ur baren ur formen och servera den hel på en smal tallrik eller i omslag. Ytan ska förbli prydlig och kompakt, med jordnötsbitarna synliga genom massan. Servera kyld eller vid sval rumstemperatur för det renaste tuggmotståndet och den mest definierade konsistensen.

Professionella anteckningar

Baren är beroende av fast komprimering; otillräckligt tryck ger ett smuligt snitt.

Håll de smälta fetterna precis flytande, inte heta, innan de blandas med de torra ingredienserna.

En kort kylning räcker; långvarig kylförvaring kan dämpa konsistensen och tona ner jordnötsaromen.