Inledning

Detta är en återhållsam fruktdessert där päronet förblir mjukt, äpplet behåller en lätt struktur och lagen bärs av varm kryddning och farinsocker. Smöret ger avslutningen ett stillsam djup och rundar av frukten utan att dölja dess klarhet. Rätten ska smaka precist, doftande och balanserat, med varje del tydlig men helt förenad.

Receptfakta

Kategori: Pocherad fruktdessert

Kök eller ursprung: Europeiskt inspirerad

Typ av rätt: Dessert

Utbyte: 1 portion

Portionsstorlek: 320 g

Förberedelsetid: 10 minuter

Tillagningstid: 18 minuter

Total tid: 28 minuter

Svårighetsgrad: Lätt

Utrustning

Liten kastrull, 16 cm

Litet lock eller cartouche av bakplåtspapper

Finrivjärn eller mortel

Liten serveringsskål eller grund desserttallrik

Ingredienser

Päron, skalat, urkärnat och skuret i jämna klyftor: 150 g

Äpple, skalat, urkärnat och skuret i jämna klyftor: 120 g

Farinsocker: 15 g

Smör: 10 g

Kanel: 1 g

Kardemumma: 1 g

Vatten: 23 g

Gör så här

1. Lägg vatten, farinsocker, kanel och kardemumma i kastrullen. Sätt på medelvärme och rör bara tills sockret har löst sig, cirka 1 minut. Vätskan ska bli doftande och lätt färgad, utan synliga kristaller.

2. Tillsätt först päronklyftorna och sedan äppelklyftorna. Låt vätskan precis nå en mycket mild sjudning och sänk sedan värmen till låg. Täck med lock eller en cartouche av bakplåtspapper och pochera i 10 till 12 minuter, vänd frukten en gång halvvägs. Frukten ska vara mör i kanterna men fortfarande hålla formen.

3. Ta av locket och fortsätt tillaga i 2 till 4 minuter så att lagen reduceras lätt och täcker frukten med en blank yta. Frukten ska vara helt mör men inte falla sönder, och lagen ska fästa lätt vid skeden.

4. Ta kastrullen från värmen och tillsätt smöret. Snurra runt eller rör försiktigt tills smöret är helt emulgerat i lagen och såsen ser slät och sidenblank ut, cirka 30 sekunder.

5. Låt frukten vila i den varma lagen i 2 minuter före uppläggning. Det gör att smaken sätter sig och att glasyren lägger sig jämnt över frukten.

Uppläggning och servering

Lägg päron- och äppelklyftorna prydligt i serveringsskålen eller på den grunda tallriken. Skeda den varma kryddiga lagen över och runt frukten, så att klyftorna förblir synliga och lätt glaserade. Servera varm, med mör frukt och en blank sås som inte känns tung.

Professionella anteckningar

Håll pocheringsvätskan precis under sjudning; kraftig kokning spräcker frukten och gör lagen grumlig.

Tillsätt päronet före äpplet om bitarna är ungefär lika stora, eftersom päron i allmänhet behöver något längre pochering för att nå samma mörhet.

Smöret måste arbetas in av värmen för att bevara en ren, sidenblank finish.