Inledning

Det här är en studie i kontraster: en krispig, gyllene kotlett mot enkelt vitt ris och söta gröna ärtor. Rätten bygger på återhållsamhet, exakt kryddning och ren tillagning så att varje del förblir tydlig och väl avvägd. När den utförs rätt spricker paneringen rent, fläsket förblir saftigt och riset och ärtorna ger en stillsam balans.

Receptfakta

Rättkategori: Huvudrätt

Kök eller ursprung: Europeiskt inspirerad

Måltyp: Lunch eller middag

Utbyte: 1 portion

Portionsstorlek: 235 g

Förberedelsetid: 10 minuter

Tillagningstid: 20 minuter

Total tid: 30 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Tung stekpanna, 24 cm

Medelstor kastrull med lock

Finmaskig sil eller durkslag

Tång

Instickstermometer

Hushållspapper

Tallrik för avrinning

Ingredienser

Till kotletten

120 g panerad fläskkotlett

35 g stekolja

1 g salt

0.5 g svartpeppar

Till riset och ärtorna

45 g vitt ris, sköljt

20 g gröna ärtor

2 g salt

0.5 g svartpeppar

Metod

1. Lägg riset i en kastrull med 90 g vatten och 1 g av saltet. Koka upp försiktigt på medelvärme, sätt sedan på locket och sänk till lägsta värme. Koka i 12 minuter utan att lyfta locket. Ta av från värmen och låt vila under lock i 5 minuter; kornen ska vara mjuka, separata och torra på ytan.

2. Koka upp vatten i en andra liten kastrull. Tillsätt ärtorna och återstående 1 g salt. Koka i 2 minuter, precis tills de är klart gröna och genomvarma. Häll av omedelbart och krydda med 0.5 g svartpeppar.

3. Värm stekoljan i en tung panna på medelvärme till 175°C. Oljan ska skimra och röra sig fritt, utan att ryka.

4. Lägg i den panerade fläskkotletten och stek i 3 till 4 minuter på första sidan, vänd sedan och stek i 2 till 3 minuter på andra sidan. Paneringen ska vara djupt gyllene och fast, och innertemperaturen ska nå 63°C. Flytta över till hushållspapper och krydda genast med återstående 0.5 g svartpeppar.

5. Luckra försiktigt upp riset med en gaffel. Smaka av och justera endast vid behov med en liten nypa av det reserverade saltet från ingredienslistan, så att kornen förblir separata.

6. Blanda försiktigt riset och ärtorna utan att krossa ärtorna. Blandningen ska förbli luftig, inte kompakt.

Uppläggning och servering

Lägg upp riset och ärtorna i en prydlig hög något utanför mitten. Luta kotletten mot den så att paneringen förblir synlig och krispig. Servera omedelbart medan kotletten är varm och riset fortfarande är mjukt.

Professionella anteckningar

Stek vid stabil temperatur; om oljan sjunker för mycket i temperatur kommer paneringen att suga upp fett och förlora sin precision.

Låt kotletten vila kort efter stekning så att köttsaften sätter sig innan du skär upp eller serverar.

Håll riset enkelt och separerat; dess roll är att stödja kotletten, inte konkurrera med den.