Inledning

Den här baren bygger på kontraster: en mjuk och följsam kolakärna, djup från rostade jordnötter och ett rent skal av mjölkchoklad. Strukturen är kompakt och precis, med tillräckligt tuggmotstånd för att kännas substantiell samtidigt som den förblir balanserad och återhållsam. Det är en modern konfekt, men disciplinerad i smak och form.

Receptfakta

Kategori: Proteinbar

Kök eller ursprung: Samtida med nordisk inspiration

Typ av rätt: Mellanmål

Utbyte: 1 bar

Portionsstorlek: 55 g

Förberedelsetid: 20 minuter

Tillagningstid: 0 minuter

Total tid: 45 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Liten bunke

Slickepott i silikon

Liten kastrull

55 g-barform eller en kompakt rektangulär form klädd med bakplåtspapper

Bakplåtspapper

Digitalvåg

Vinklad spatel

Ingredienser

Proteinbas

22 g mjölkprotein

8 g kollagenhydrolysat

6 g glycerol

4 g polydextros

3 g palmfett, smält

Kola-jordnötslager

5 g kola

4 g jordnötter, finhackade

Krispigt inslag

3 g sojacrisp

Överdrag

20 g mjölkchokladöverdrag

Gör så här

1. Klä formen prydligt med bakplåtspapper vid behov. Lägg mjölkprotein, kollagenhydrolysat, glycerol, polydextros och smält palmfett i en liten bunke. Blanda med en slickepott i 2 till 3 minuter tills massan blir sammanhållen, slät och lätt formbar. Den ska hålla ihop när den pressas utan att se fet ut.

2. Vänd ner kolan och de hackade jordnötterna. Arbeta bara tills allt är jämnt fördelat; kolan ska fortfarande synas i små stråk, och jordnötterna ska vara jämnt fördelade i massan snarare än krossade.

3. Tillsätt sojacrispen och blanda kort, med bara så mycket rörelse som behövs för att fördela den utan att bryta strukturen. Blandningen ska kännas fast, texturerad och möjlig att komprimera.

4. Pressa ner blandningen ordentligt i formen och packa den i lager för att få bort luftfickor. Jämna till ytan med spateln så att baren blir jämn från ände till ände. Kyl i 20 minuter, eller tills baren har satt sig helt och känns fast vid beröring.

5. Smält mjölkchokladöverdraget försiktigt och rör tills det är slätt och flytande men inte varmt. Ta ut den kylda baren ur formen och överdra den jämnt, låt överflödig choklad rinna av. Lägg baren på bakplåtspapper och låt överdraget kristallisera i 15 till 20 minuter i sval rumstemperatur, tills ytan är torr, glansig och har satt sig rent.

Uppläggning och servering

Servera baren hel, centrerad på en smal tallrik eller inslagen med precision. Ytan ska vara glansig och intakt, med ett rent knäck i överdraget och ett tätt, segt inre.

Professionella anteckningar

Baren är beroende av kompression; otillräcklig pressning ger en lös och skör textur.

Håll chokladöverdraget flytande men inte så varmt att det mjukar upp insidan.

Karamellen måste hållas återhållsam och ge djup snarare än dominera med sötma.