Inledning

Den här baren är byggd för tydlighet: en tät proteinmatris, en ren jordnötston och en återhållen sötma innesluten i ett krispigt chokladskal. Strukturen ska vara kompakt, torr i tuggan och jämnt satt, utan fet känsla och utan kritig eftersmak. Framgången ligger i precision i texturen, inte i överdåd.

Receptöversikt

Kategori: Proteinbar

Kök eller ursprung: Samtida skandinaviskt inspirerad konfektyr

Typ av rätt: Mellanmål

Utbyte: 1 bar

Portionsstorlek: 55 g

Förberedelsetid: 15 minuter

Tillagningstid: 5 minuter

Total tid: 20 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Liten blandningsskål

Värmetålig skål

Liten kastrull

Slickepott i silikon

55 g-barform eller en liten klädd rektangulär form

Liten vinklad spatel eller rak degskrapa

Digitalvåg

Ingredienser

Jordnötsproteinmitt

Mjölkprotein, 18 g

Kollagenhydrolysat, 6 g

Jordnötter, 10 g, finhackade

Glycerol, 4 g

Polydextros, 4 g

Sötningsmedel, 2 g

Salt, 0,5 g

Arom, 0,5 g

Överdrag

Kakaosmör, 4 g

Palmkärnolja, 3 g

Sojacrisp, 2 g

Sötningsmedel, 1 g

Salt, 0,5 g

Arom, 0,5 g

Gör så här

1. Klä formen noggrant och ställ den inom räckhåll. Blanda mjölkprotein, kollagenhydrolysat, polydextros, sötningsmedel och salt i en liten skål och rör tills pulvren är helt jämnt fördelade, utan ljusa stråk eller klumpar.

2. Tillsätt glycerol och arom till den torra blandningen. Arbeta ihop med en slickepott tills en fast, sammanhållen massa bildas. Vänd ner den hackade jordnöten och knåda kort tills massan är jämnt prickig och håller ihop utan att spricka.

3. Tryck ut blandningen i formen i ett enda lager. Pressa den hårt och jämnt, med särskild uppmärksamhet på hörn och kanter. Ytan ska vara plan, kompakt och slät vid beröring. Kyl i 10 minuter, tills baren är tillräckligt fast för att tas ur formen utan att deformeras.

4. Ta ur baren ur formen och lägg den på en bricka klädd med bakplåtspapper. Smält kakaosmör och palmkärnolja tillsammans i en värmetålig skål över mild värme tills det precis blivit flytande, rör sedan ner sötningsmedel, salt och arom. Vänd sist ner sojacrisp så att överdraget förblir lätt och jämnt fördelat.

5. Täck baren med överdraget i ett tunt, jämnt lager och använd den vinklade spateln för att jämna till ytan. Arbeta snabbt så att skalet förblir rent och glansigt. Låt baren stå åt sidan i sval rumstemperatur i 5 till 8 minuter, tills överdraget har stelnat helt och ytan känns torr och krispig.

Uppläggning och servering

Servera baren hel, centrerad på en liten tallrik eller i en wrapperpresentation. Finishen ska vara ren och kompakt, med ett krispigt yttre skal och en tät, lätt eftergivlig insida. Jordnötstonen ska leda, följd av en kontrollerad sötma och en torr, proteinrik avslutning.

Professionella anteckningar

Mitten måste pressas hårt; en lös matris kommer att smula när den skärs eller täcks.

Håll överdraget tunt. Ett tjockt skal dämpar jordnötskaraktären och försämrar barens rena tuggmotstånd.

Den slutliga texturen ska vara tät men inte hård, med ett krispigt yttre och en smidig, sammanhållen kärna.