Inledning

Den här baren är byggd för ren struktur: en tät, smidig insida, en återhållen sötma och ett krispigt chokladskal. Jordnötskaraktären bärs genom mitten och skärps sedan av kakao och ett fast överdrag som stelnar med ett distinkt knäck. Den ska upplevas som en färdig konfekt, inte som en kompromiss.

Receptöversikt

Rättkategori: Proteinbar

Kök eller ursprung: Modern konfektyr

Typ av rätt: Mellanmål

Utbyte: 1 bar

Portionsstorlek: 55 g

Förberedelsetid: 15 minuter

Tillagningstid: 5 minuter

Total tid: 20 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Digitalvåg

Liten blandningsskål

Flexibel slickepott

55 g-barform eller en liten rektangulär form med liknande kapacitet

Liten kastrull

Värmetålig skål för smältning

Bakplåtspapper

Liten vinklad spatel

Ingredienser

Proteinfyllning

18 g mjölkprotein

8 g kollagenhydrolysat

5 g sojaproteinisolat

4 g jordnöt, finmald

3 g sötningsmedel

2 g glycerol

1 g palmkärnolja, smält

Chokladöverdrag

6 g chokladöverdrag

4 g kakaosmör

2 g kakaomassa

Finish

2 g jordnöt, finhackad

Metod

1. Klä formen med bakplåtspapper vid behov. Blanda mjölkprotein, kollagenhydrolysat, sojaproteinisolat, mald jordnöt och sötningsmedel i en liten skål. Blanda noggrant tills pulvren är jämnt fördelade och blandningen ser enhetlig ut.

2. Tillsätt glycerol och smält palmkärnolja. Arbeta blandningen med en slickepott i 1 till 2 minuter tills den går ihop till en kompakt, formbar massa. Den ska hålla ihop när den pressas och kännas slät snarare än smulig.

3. Pressa fyllningen ordentligt i formen och forma den till en jämn bar. Komprimera den jämnt från ände till ände så att inga håligheter finns kvar. Kyl i 5 minuter, precis tills ytan har stelnat något.

4. Smält chokladöverdrag, kakaosmör och kakaomassa tillsammans i en värmetålig skål över försiktigt sjudande vatten. Rör tills allt är helt slätt och flytande, och ta sedan bort från värmen. Överdraget ska vara glansigt och hällbart, utan synliga partiklar.

5. Ta ut den kylda baren ur formen och lägg den på bakplåtspapper. Täck den jämnt med den smälta chokladblandningen och vänd den en gång så att alla sidor täcks. Låt överskottet rinna av kort, och jämna sedan till ytan med en vinklad spatel.

6. Strö den hackade jordnöten över överdraget innan det stelnar. Låt baren stå i sval rumstemperatur i 10 minuter, eller tills skalet är fast och ytan har en ren, torr finish.

Uppläggning och servering

Placera baren något utanför mitten på en smal tallrik eller en bricka klädd med bakplåtspapper. Servera vid sval rumstemperatur, när skalet ger ett tydligt knäck och mitten förblir tät, sammanhållen och mjukt eftergivlig.

Professionella anteckningar

Fyllningen måste komprimeras ordentligt; för svag packning ger ett sandigt brott.

Håll överdraget tillräckligt varmt för att flyta, men inte så varmt att finishen blir matt.

Baren är korrekt när utsidan är krispig och insidan kan skäras rent utan att smula.