Inledning

Det här är en ren och direkt tallrik som bygger på precision snarare än utsmyckning. Fisken steks för att få en krispig yta och ett saftigt, lätt genomskinligt inre, medan riset bär citronen med återhållsamhet och ärtorna tillför sötma och lättnad. Gurkan hålls fräsch och sval så att den färdiga rätten förblir samlad, balanserad och exakt.

Receptöversikt

Kategori: Huvudrätt

Kök eller ursprung: Samtida europeiskt

Måltyp: Lunch eller middag

Utbyte: 1 portion

Portionsstorlek: 420 g

Förberedelsetid: 15 minuter

Tillagningstid: 20 minuter

Total tid: 35 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Kraftig stekpanna, 24 cm

Medelstor kastrull med lock

Finmaskig sil

Blandningsskål

Fiskspade

Vass kniv

Skärbräda

Ingredienser

Fisk

160 g fiskfilé

3 g salt

1 g svartpeppar

10 g matolja

Citronris och ärtor

110 g vitt ris

220 g vatten

40 g gröna ärtor

8 g citron, finrivet skal och saft

2 g salt

5 g matolja

Gurka

40 g gurka

1 g salt

2 g citronsaft

1 g svartpeppar

Metod

1. Skölj det vita riset i kallt vatten tills vattnet är nästan klart och låt det sedan rinna av ordentligt. Detta avlägsnar överflödig stärkelse från ytan och håller kornen separata.

2. Lägg ris, vatten, 2 g salt och 5 g matolja i en medelstor kastrull. Koka upp på hög värme, sätt sedan på locket, sänk till lägsta värme och koka i 12 minuter utan att lyfta locket. Ta av från värmen och låt vila under lock i 5 minuter. Kornen ska vara mjuka, separata och torra på ytan.

3. Tillsätt de gröna ärtorna till det varma riset tillsammans med citronskal och citronsaft. Vänd försiktigt med en gaffel tills ärtorna är genomvarma och riset är jämnt smaksatt. Riset ska förbli luftigt, inte kompakt.

4. Skiva gurkan i tunna skivor eller halvmånar. Krydda med 1 g salt, 2 g citronsaft och 1 g svartpeppar. Vänd runt kort och låt stå i 3 minuter så att gurkan mjuknar lätt men behåller sitt tuggmotstånd.

5. Torka fiskfilén helt torr med hushållspapper. Krydda båda sidor med 3 g salt och 1 g svartpeppar.

6. Hetta upp stekpannan på medelhög till hög värme i 2 minuter. Tillsätt 10 g matolja och, när den börjar skimra, lägg fisken i pannan med presentationssidan nedåt. Stek i 3 till 4 minuter utan att flytta den, tills undersidan är djupt gyllene och släpper rent.

7. Vänd fisken och stek i 2 till 3 minuter på den andra sidan, beroende på tjocklek. Köttet ska vara precis ogenomskinligt i mitten och dela sig i stora, saftiga skikt vid lätt tryck.

Uppläggning och servering

Lägg citronriset och ärtorna något utanför mitten på en varm tallrik och forma det till en prydlig oval. Luta fisken mot riset så att den stekta ytan förblir synlig. Lägg gurkan bredvid i en återhållsam linje, så att dess fräschör skärper tallriken utan att störa dess ordning.

Professionella anteckningar

Torr fisk steks ordentligt; all fukt på ytan försämrar stekytan.

Håll riset luftigt. Om du blandar för mycket efter tillagning blir kornen tunga och klistriga.

Citron ska lyfta rätten, inte dominera den. Använd tillräckligt för att ge riset och gurkan friskhet, men bevara fiskens naturliga smak.