Trolli Frutti Original Gummy Confection

บทนำ

นี่คือขนมคอนเฟกชันในรูปแบบที่บริสุทธิ์ที่สุด: สีสันสดใส ยืดหยุ่น และสมดุลอย่างชัดเจนระหว่างความหวานกับความเปรี้ยว เนื้อสัมผัสควรยุบตัวลงด้วยแรงต้านเล็กน้อย จากนั้นปล่อยกลิ่นรสผลไม้ที่เด่นชัดพร้อมตอนจบที่เรียบลื่น ความแม่นยำมีความสำคัญมาก เพราะการเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยในการปรุงหรือการเซ็ตตัวจะเปลี่ยนลักษณะการเคี้ยว

สาระสำคัญของสูตร

หมวดหมู่อาหาร: คอนเฟกชัน

ประเภทอาหารหรือแหล่งกำเนิด: ลูกอมสไตล์ยุโรปร่วมสมัย

ประเภทคอร์ส: ของหวาน

ผลผลิต: 160 g

ขนาดเสิร์ฟ: 20 g

เวลาเตรียม: 15 นาที

เวลาปรุง: 20 นาที

เวลารวม: 2 ชั่วโมง 35 นาที

ระดับความยาก: ปานกลาง

อุปกรณ์

หม้อซอสก้นหนาขนาดเล็ก

พายทนความร้อน

เทอร์โมมิเตอร์ดิจิทัล

ตะแกรงร่อนละเอียด

พิมพ์ซิลิโคนสำหรับลูกอมหรือถาดตื้นที่ทาน้ำมันบาง ๆ

ชามขนาดเล็ก

กระดาษรองอบ

ส่วนผสม

เบสกัมมี

64 g กลูโคสไซรัป

48 g น้ำตาล

28 g แป้งดัดแปร

8 g กรดซิตริก

4 g กรดแลกติก

6 g คอนเซนเทรตจากผักและผลไม้สำหรับให้สี

2 g กลิ่นธรรมชาติ

0.8 g คาร์นูบาแวกซ์

0.2 g น้ำมันมะพร้าว

วิธีทำ

1. เตรียมพิมพ์หรือถาดโดยทาเบา ๆ และวางไว้ใกล้มือ ผสมแป้งดัดแปร กรดซิตริก และกรดแลกติกในชามขนาดเล็ก จากนั้นร่อนรวมกันเพื่อให้กระจายตัวได้อย่างสมบูรณ์

2. ใส่กลูโคสไซรัปและน้ำตาลลงในหม้อ ตั้งบนไฟกลางและคนอย่างสม่ำเสมอเป็นเวลา 4 ถึง 6 นาที จนน้ำตาลละลายหมดและส่วนผสมใส เงา และไหลตัวได้ อุณหภูมิควรสูงขึ้นถึง 112°C

3. ยกหม้อออกจากความร้อน ค่อย ๆ ตีผสมส่วนแป้งและกรดลงไปเป็นสายต่อเนื่องนาน 30 ถึง 45 วินาที จากนั้นใส่คอนเซนเทรตจากผักและผลไม้และกลิ่นธรรมชาติ มวลส่วนผสมควรข้นขึ้นเล็กน้อย มีสีสม่ำเสมอ และมีกลิ่นหอม

4. นำหม้อกลับขึ้นตั้งบนไฟอ่อนมากอีก 2 ถึง 3 นาที โดยคนตลอดเวลา จนส่วนผสมกระชับตัวและมีเนื้อสัมผัสเรียบเนียน ยืดหยุ่น ควรยังคงเงาและเทได้ ไม่เป็นเม็ดหรือขุ่นทึบ

5. ใส่คาร์นูบาแวกซ์และน้ำมันมะพร้าวขณะยกออกจากความร้อน แล้วคน 20 ถึง 30 วินาที เพียงจนเข้ากันดีและผิวหน้าดูเงางาม ทำงานให้เร็ว เพราะส่วนผสมจะเริ่มเซ็ตตัวเมื่อเย็นลง

6. เทลงในพิมพ์หรือถาดที่เตรียมไว้ทันที ปาดผิวหน้าให้เรียบโดยไม่รบกวนโครงสร้างของคอนเฟกชัน พักไว้ที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ขยับเป็นเวลา 2 ชั่วโมง จนเซ็ตตัวเต็มที่ เด้งหยุ่น และแกะออกจากพิมพ์ได้อย่างเรียบร้อย

การจัดเสิร์ฟและการเสิร์ฟ

จัดวางกัมมีเป็นกลุ่มเล็กอย่างเรียบง่าย หรือเรียงเป็นเส้นเดี่ยวอย่างมีระเบียบ ผิวสัมผัสควรเงางาม รูปทรงแม่นยำ และเคี้ยวนุ่มเด้งพร้อมความเปรี้ยวที่ยกปลายรสอย่างสะอาด

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

ต้องควบคุมไซรัปอย่างแม่นยำ; ความร้อนที่มากเกินไปจะทำให้คาแรกเตอร์ผลไม้แผ่วลงและทำให้เนื้อเคี้ยวสุดท้ายแข็งขึ้น

ใส่กรดหลังจากน้ำตาลละลายแล้วเท่านั้น มิฉะนั้นเนื้อสัมผัสจะสูญเสียความใสชัดและหยาบขึ้น

การเซ็ตตัวควรยืดหยุ่น ไม่เหนียวติด มีผิวที่คลายออกได้เรียบร้อย และมีสัมผัสตอนกัดที่เด้งก่อนจะยุบตัว