Paunang tala

Ang bar na ito ay ginawa para sa malinis na estruktura: isang malambot na protein matrix, isang malutong na gitna, at isang manipis na balot ng tsokolate na nababasag nang may eksaktong linya. Nasa contrast ang dating nito—malagatas, mayamang-kakaw, at bahagyang maalat, na may kontroladong tamis na hindi kailanman nagpapalabo sa pagtatapos. Ang resulta ay kompakt, pulido, at eksakto.

Mahahalagang detalye ng recipe

Kategorya ng putahe: Protein bar

Lutuin o pinagmulan: Makabagong confectionery

Uri ng kurso: Meryenda

Dami: 1 bar

Laki ng serving: 55 g

Oras ng paghahanda: 20 minuto

Oras ng pagluluto: 10 minuto

Kabuuang oras: 30 minuto

Antas ng hirap: Katamtaman

Kagamitan

Digital na timbangan

Maliit na mangkok na hindi tinatablan ng init

Maliit na kaserola

Silicone spatula

55 g na hulmahan ng bar o maliit na parihabang hulmahan

Parchment paper

Offset spatula

Mga sangkap

Protein base

Milk protein, 16 g

Collagen hydrolysate, 8 g

Polydextrose, 7 g

Pampatamis, 4 g

Whole milk powder, 5 g

Cocoa powder, 2 g

Asin, 0.5 g

Pampalasa, 0.5 g

Emulsifier, 1 g

Cocoa butter, 4 g

Malutong na gitna

Soy crisp, 3 g

Balot

Cocoa butter, 2 g

Palm kernel oil, 2 g

Cocoa powder, 1 g

Pampatamis, 0.5 g

Emulsifier, 0.5 g

Asin, 0.5 g

Paraan

1. Lagyan ng parchment ang hulmahan kung kinakailangan at ilagay ito sa abot-kamay. Panatilihing malamig at tuyo ang pinagtatrabahuhang ibabaw; kailangang mahubog ang bar bago magsimulang tumigas ang mga taba.

2. Sa isang maliit na mangkok na hindi tinatablan ng init, pagsamahin ang milk protein, collagen hydrolysate, polydextrose, pampatamis, whole milk powder, cocoa powder, asin, pampalasa, at emulsifier. Haluing mabuti upang maging pantay ang mga pulbos at walang matitirang mapuputlang guhit.

3. Tunawin ang cocoa butter para sa protein base sa 45°C hanggang 50°C, saka ibuhos ito sa tuyong halo. Haluing mabuti sa loob ng 1 hanggang 2 minuto hanggang makabuo ng siksik at makinis na paste. Dapat magkadikit ang halo nang hindi nadudurog at dapat itong maramdaman na nababaluktot sa halip na mamantika.

4. I-fold in ang soy crisp, sapat lang ang paghahalo upang pantay itong maipamahagi. Dapat manatiling buo at malinaw ang mga pirasong malutong at hindi madurog.

5. Idiin ang halo sa hulmahan sa isang pantay na patong, pinapakompkta ito gamit ang spatula upang walang mga puwang. Pantayin nang malinis ang ibabaw. Palamigin sa loob ng 10 minuto, hanggang sapat ang tigas para maalis sa hulmahan nang hindi nade-deform.

6. Para sa balot, tunawin nang magkasama ang cocoa butter at palm kernel oil sa 45°C hanggang 50°C. I-whisk ang cocoa powder, pampatamis, emulsifier, at asin hanggang ang balot ay maging makinis, makintab, at ganap na magkahalo.

7. Alisin sa hulmahan ang bar at ilagay ito sa parchment. Balutin ito nang pantay ng coating, hinahayaang tumulo ang sobrang halo. Dapat manipis, tuloy-tuloy, at may malinis na kintab ang shell kapag tumigas.

8. Hayaang nakatayo ang bar sa malamig na temperatura ng kuwarto sa loob ng 10 hanggang 15 minuto, hanggang tumigas ang coating at ang loob ay bumigay nang may bahagyang nguya sa halip na mala-paste na resistensya.

Pagplating at paghahain

Ihain ang bar nang buo sa isang makitid na plato o hiwain ito nang malinis nang pahilis para sa mas maayos na presentasyon. Dapat manatiling buo ang coating, at makikita lamang ang malutong na gitna sa hiniwang gilid. Ihain itong malamig ngunit hindi sobrang lamig, upang malinaw na maramdaman ang tekstura.

Mga propesyonal na tala

Dapat haluin ang base hanggang sa magkadikit lamang; ang sobrang paghahalo ay magpapapurol sa tekstura at magpapatigas sa kagat.

Panatilihing likido ang coating ngunit hindi mainit. Ang sobrang init ay magpapalambot sa bar at magpapalabo sa shell.

Dapat i-fold in ang malutong na elemento sa pinakahuling sandali upang mapanatili ang malinaw na anyo at pagkaputol nito.