Trolli Frutti Original Jelibon Şekerleme

Giriş notu

Bu, en saf hâliyle bir şekerlemedir: parlak, elastik ve tatlılık ile asidite arasında temiz bir dengeye sahiptir. Doku hafif bir dirençle esnemeli, ardından canlı bir meyve notası ve rafine bir bitiş sunmalıdır. Burada hassasiyet önemlidir; çünkü pişirme veya jelleşmedeki en küçük değişiklik bile çiğneme dokusunu değiştirir.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Şekerleme

Mutfak veya köken: Çağdaş Avrupa tarzı şekerleme

Öğün türü: Tatlı

Verim: 160 g

Porsiyon boyutu: 20 g

Hazırlık süresi: 15 dakika

Pişirme süresi: 20 dakika

Toplam süre: 2 saat 35 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Küçük, kalın tabanlı sos tenceresi

Isıya dayanıklı spatula

Dijital termometre

İnce süzgeç

Silikon şeker kalıpları veya hafifçe yağlanmış sığ bir tepsi

Küçük kase

Yağlı kâğıt

Malzemeler

Yumuşak şeker tabanı

64 g glikoz şurubu

48 g şeker

28 g modifiye nişasta

8 g sitrik asit

4 g laktik asit

Renk için 6 g meyve ve sebze konsantresi

2 g doğal aroma vericiler

0.8 g karnauba mumu

0.2 g hindistancevizi yağı

Yöntem

1. Kalıpları veya tepsiyi hafifçe hazırlayın ve elinizin altında olacak şekilde yerleştirin. Modifiye nişasta, sitrik asit ve laktik asidi küçük bir kasede birleştirin, ardından kusursuz dağılım sağlamak için birlikte eleyin.

2. Glikoz şurubu ve şekeri tencereye alın. Orta ateşe koyun ve 4 ila 6 dakika boyunca düzenli şekilde karıştırın; şeker tamamen çözünüp karışım berrak, parlak ve akışkan hâle gelmelidir. Sıcaklık 112°C'ye yükselmelidir.

3. Tencereyi ocaktan alın. Nişasta-asit karışımını 30 ila 45 saniye boyunca sabit bir akışla çırparak ekleyin, ardından meyve ve sebze konsantrelerini ve doğal aroma vericileri ilave edin. Kütle hafifçe koyulaşmalı, eşit şekilde renklenmeli ve aromatik olmalıdır.

4. Tencereyi çok kısık ateşe geri alın ve 2 ila 3 dakika boyunca sürekli karıştırın; karışım toparlanıp pürüzsüz, elastik bir yapı kazanana kadar pişirin. Parlak ve dökülebilir kalmalı, grenli veya mat olmamalıdır.

5. Karnauba mumu ve hindistancevizi yağını ocaktan aldıktan sonra 20 ila 30 saniye karıştırarak ekleyin; tamamen karıştığında ve yüzey cilalı göründüğünde bırakın. Hızlı çalışın; karışım soğudukça jelleşmeye başlayacaktır.

6. Hemen hazırlanan kalıplara veya tepsiye dökün. Şekerlemenin yapısını bozmadan yüzeyi düzleyin. Oda sıcaklığında 2 saat, tamamen jelleşip esnek hâle gelene ve kalıptan temizce çıkana kadar hiç dokunmadan bekletin.

Sunum ve servis

Yumuşak şekerleri sade bir küme hâlinde veya tek, ölçülü bir sıra hâlinde yerleştirin. Bitiş parlak, şekil net ve çiğneme dokusu temiz bir asidik canlılıkla yumuşak olmalıdır.

Profesyonel notlar

Şurup kontrollü kalmalıdır; aşırı ısı meyve karakterini bastırır ve nihai çiğneme dokusunu sertleştirir.

Asidi yalnızca şeker çözüldükten sonra ekleyin; aksi takdirde doku berraklığını kaybeder ve kaba bir hâl alır.

Son doku yapışkan değil elastik olmalı; yüzey düzgünce ayrılmalı ve ısırıldığında teslim olmadan önce hafifçe geri yaylanmalıdır.