Вступ

Ця страва побудована на точності: кальмар, швидко приготований на сильному вогні, а потім вкритий стриманою соєвою глазур’ю, що підкреслює його природну солодкість. У результаті він має бути ніжним, з легким підпалом і чистим смаком, без гумової текстури чи надмірної важкості. Поданий одразу, він передає дисципліну гриля й чистоту моря.

Основне про рецепт

Категорія страви: Морепродукти на грилі

Кухня або походження: У японському стилі

Тип страви: Основна страва

Вихід: 2 порції

Розмір порції: 210 g

Час підготовки: 15 хвилин

Час приготування: 8 хвилин

Загальний час: 23 хвилини

Складність: Середня

Обладнання

Гриль або сковорода-гриль

2 металеві шпажки або 4 дерев’яні шпажки, замочені у воді

Невеликий сотейник

Миска для змішування

Щипці

Кулінарний пензлик

Інгредієнти

Кальмар

420 g цілого кальмара, очищеного, за потреби тушки й щупальця розділити

18 g рослинної олії

8 g солі

Соєва глазур

24 g соєвого соусу

6 g цукру

10 g рослинної олії

Спосіб приготування

1. Підготуйте кальмара. Ретельно обсушіть кальмара паперовими рушниками. Якщо тушки великі, розкрийте їх пласко; менші залиште цілими. За бажанням злегка надріжте внутрішню поверхню неглибокою сіткою, стежачи, щоб не прорізати наскрізь. Рівномірно приправте 8 g солі та 18 g рослинної олії, потім залиште на 5 хвилин.

2. Приготуйте глазур. У невеликому сотейнику змішайте 24 g соєвого соусу, 6 g цукру та 10 g рослинної олії. Поставте на слабкий вогонь і помішуйте 1–2 хвилини, лише доки цукор не розчиниться, а глазур не стане блискучою. Не уварюйте її надто сильно; вона має залишатися текучою й злегка сиропоподібною.

3. Нанижіть кальмара на шпажки. Нанижіть тушки кальмара та щупальця на шпажки так, щоб вони лежали пласко й були добре зафіксовані. Розташовуйте їх рівномірно, щоб кальмар готувався з однаковою швидкістю по всій довжині кожної шпажки.

4. Смажте на грилі. Розігрійте гриль або сковороду-гриль до сильного жару, приблизно до 220°C температури поверхні. Смажте кальмара 2–3 хвилини з першого боку, доки не з’являться підпали, а краї не стануть непрозорими, потім переверніть і смажте ще 1–2 хвилини. Змащуйте соєвою глазур’ю лише протягом останньої хвилини, даючи їй прилипнути й злегка карамелізуватися без підгоряння.

5. Завершення. Зніміть шпажки, щойно кальмар стане непрозорим по всій товщині, але ще залишатиметься ніжним при надкусуванні. Поверхня має бути місцями з легким підпалом, блискучою, без пересушених країв.

Подача й сервірування

Розкладіть шпажки рівною лінією на підігріті тарілки. Ложкою обережно полийте кальмара залишками глазурі, зберігаючи стриману й точну подачу. Подавайте негайно, поки поверхня гаряча, а середина залишається ніжною.

Професійні примітки

Кальмар потребує швидкості; тривале нагрівання робить його щільним і ламким.

Обсушування кальмара перед смаженням на грилі є обов’язковим для чітких слідів від гриля та контрольованої карамелізації.

Наносьте глазур наприкінці, інакше цукор занадто швидко потемніє й приховає природний смак кальмара.