Вступ

Це композиційна страва, побудована на контрасті: хрустка золотиста котлета, простий білий рис і горошок, що зберігає яскравий колір і виразну текстуру. Страва залежить від стриманості в приправленні та точності температури, щоб кожен елемент зберігав власний характер. За правильного виконання котлета має виразно хрустіти, рис — бути ніжним і розсипчастим, а горошок — яскравим і злегка приправленим.

Основне про рецепт

Категорія страви: Основна страва

Кухня або походження: У європейському стилі

Тип прийому їжі: Обід або вечеря

Вихід: 1 порція

Розмір порції: 420 g

Час підготовки: 10 хвилин

Час приготування: 20 хвилин

Загальний час: 30 хвилин

Складність: Середня

Обладнання

1 важка сковорода, 24 cm

1 середній сотейник із кришкою

1 дрібне сито або друшляк

1 лопатка або щипці

1 тарілка для відпочинку

1 сервірувальна тарілка

Інгредієнти

Для рису

Білий рис, 120 g

Вода, 180 g

Сіль, 2 g

Для горошку

Зелений горошок, 60 g

Вода, 20 g

Сіль, 1 g

Чорний перець, 0.5 g

Для котлети

Котлета в паніровці, 180 g

Олія для смаження, 15 g

Сіль, 1 g

Чорний перець, 0.5 g

Спосіб приготування

1. Коротко промийте білий рис під холодною водою, доки вода не стане менш каламутною. Добре відцідіть. З’єднайте рис, воду й сіль у сотейнику, доведіть до кипіння на сильному вогні, потім накрийте кришкою і зменште вогонь до мінімуму. Готуйте 12 хвилин, не піднімаючи кришки. Зніміть з вогню і залиште під кришкою на 5 хвилин. Зерна мають бути ніжними, розсипчастими й сухими на поверхні.

2. Покладіть зелений горошок, воду, сіль і чорний перець у невелику каструлю. Поставте на середній вогонь і готуйте 3–4 хвилини, лише доки горошок не стане гарячим і яскраво-зеленим, а рідина не випарується. Зберігайте його виразну текстуру; він має залишатися пружним, а не розм’якшеним.

3. Злегка приправте котлету в паніровці рештою солі та чорного перцю. Розігрійте олію для смаження в сковороді на середньому вогні, доки вона не почне мерехтіти. Додайте котлету й смажте по 3–4 хвилини з кожного боку, перевернувши один раз, доки вона не стане насичено-золотистою і хрусткою з обох боків, а середина повністю не прогріється. Перекладіть на тарілку і дайте відпочити 1 хвилину, щоб скоринка залишилася цілою.

4. Акуратно розпушіть рис виделкою. Перевірте приправлення горошку та котлети, коригуючи лише за потреби в межах уже відміряних солі та перцю. У фіналі компоненти мають бути приправлені чисто й стримано, без надмірної різкості.

Викладання та подача

Викладіть рис акуратною гіркою з одного боку тарілки. Поруч розмістіть горошок компактною смугою або невеликим овалом. Покладіть котлету біля рису так, щоб хрустка поверхня залишалася відкритою. Подавайте негайно, поки скоринка гаряча, а рис залишається ніжним.

Професійні примітки

Підтримуйте олію достатньо гарячою, щоб паніровка швидко підрум’янилася; повільне смаження розм’якшить скоринку.

Короткий відпочинок котлети після смаження зберігає паніровку й не дає парі зруйнувати поверхню.

Горошок має залишатися яскравим і злегка приправленим, щоб доповнювати котлету, а не конкурувати з нею.