Lời dẫn

Đây là một bài học về sự tiết chế: sô cô la trắng được xử lý chính xác, rồi nâng lên thành một món mousse có vị ngọt nhạt, tinh khiết và kết cấu mượt như lụa. Thành phẩm không nặng nề mà cân đối và nhẹ xốp, với độ béo sữa của sô cô la được giữ ở trạng thái lơ lửng hoàn hảo. Khi được phục vụ đủ lạnh, món này nên cho cảm giác tinh tế trên thìa và trọn vẹn nơi vòm miệng.

Thông tin chính của công thức

Phân loại món: Món tráng miệng

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Đương đại, cảm hứng Pháp

Loại bữa ăn: Món tráng miệng

Khẩu phần: 4 phần

Khối lượng mỗi phần: 45 g

Thời gian chuẩn bị: 15 phút

Thời gian nấu: 5 phút

Tổng thời gian: 20 phút, cộng thêm thời gian làm lạnh

Độ khó: Dễ

Dụng cụ

Nồi nhỏ đáy dày

Tô trộn chịu nhiệt

Phới lồng mịn

Phới dẹt cao su

Ly phục vụ nhỏ hoặc khuôn ramekin

Cân điện tử

Nguyên liệu

Vụn sô cô la trắng, 180 g

Cách làm

1. Cho vụn sô cô la trắng vào tô chịu nhiệt đặt trên một nồi nước sôi lăn tăn. Khuấy nhẹ và liên tục trong 3 đến 5 phút, đến khi sô cô la tan chảy hoàn toàn và mịn, không còn hạt lợn cợn hay mảnh chưa tan. Kết cấu nên bóng và chảy mượt, không quá nóng.

2. Nhấc tô ra khỏi nhiệt và để sô cô la nghỉ 2 phút, khuấy một hoặc hai lần. Sô cô la vẫn phải đủ lỏng để rót nhưng bắt đầu hơi sánh lại ở rìa.

3. Chia đều sô cô la đã tan vào 4 ly phục vụ nhỏ hoặc khuôn ramekin, dùng 45 g cho mỗi phần. Làm phẳng bề mặt bằng mặt sau của thìa để mỗi phần có bề mặt gọn gàng và phẳng đều.

4. Làm lạnh trong 45 đến 60 phút, đến khi bề mặt se lại và phần bên trong đủ chắc để giữ hình dạng nhưng vẫn mềm mượt trên đầu lưỡi.

Trình bày và phục vụ

Phục vụ lạnh ngay trong dụng cụ mà món đã được làm đông. Bề mặt nên mịn và nhạt màu, với mép gọn gàng và phần giữa mềm, dễ tan.

Ghi chú chuyên môn

Sô cô la trắng cần nhiệt nhẹ nhàng; nếu bị quá nhiệt, nó sẽ mất kết cấu mịn đẹp và trở nên xỉn. Để có thành phẩm gọn đẹp nhất, chỉ đun chảy đến khi vừa mịn, rồi chia phần ngay trước khi nó bắt đầu đặc lại.