Ghi chú mở đầu

Đây là rượu vang đỏ được cô giảm một cách chuẩn xác thành một tinh chất cô đặc, mượt như lụa. Đây không phải là sốt theo nghĩa thông thường, mà là sự thể hiện chính xác của hương trái cây, độ axit và tannin của rượu, được làm sắc nét hơn nhờ quá trình cô giảm và hoàn thiện với sự trong trẻo. Khi dùng tiết chế, nó mang lại chiều sâu, độ bóng và vị đắng sẫm màu, thanh lịch cho một đĩa món được trình bày chỉn chu.

Thông tin cơ bản của công thức

Phân loại món: Cô giảm

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Âu cổ điển

Loại món: Gia vị ăn kèm

Thành phẩm: 35 g

Khẩu phần: 35 g

Thời gian chuẩn bị: 5 phút

Thời gian nấu: 25 phút

Tổng thời gian: 30 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Nồi nhỏ đáy dày

Rây lưới mịn

Muỗng chịu nhiệt

Cân điện tử

Nguyên liệu

Thành phần chính

Rượu vang đỏ, 175 g

Cách làm

1. Đổ rượu vang đỏ vào nồi nhỏ đáy dày và đặt lên lửa vừa. Đun đến khi sôi lăn tăn ổn định trong 4 đến 5 phút; bề mặt chỉ nên rung nhẹ, không sôi mạnh.

2. Duy trì mức sôi lăn tăn nhẹ trong 18 đến 22 phút, thỉnh thoảng khuấy để tránh cô giảm không đều. Rượu nên mất đi mùi cồn gắt ban đầu, màu sẫm hơn và trở nên bóng.

3. Cô giảm đến khi phần chất lỏng còn nặng 35 g trên cân điện tử. Lúc này, nó nên bám nhẹ lên muỗng và để lại một vệt rõ khi kéo muỗng qua.

4. Lọc phần cô giảm qua rây lưới mịn vào một dụng cụ sạch. Dùng ngay khi còn ấm, hoặc giữ trong thời gian ngắn và hâm nóng nhẹ trước khi phục vụ.

Trình bày và phục vụ

Múc hoặc quét phần cô giảm thành một vệt hẹp hoặc một đường chính xác bên dưới thành phần chính của món. Thành phẩm nên bóng, cô đặc và tiết chế, có đủ độ sánh để bám lại mà không loang ra.

Ghi chú chuyên môn

Quá trình cô giảm phải được kiểm soát; đun sôi mạnh sẽ làm phẳng hương vị của rượu và tạo ra vị đắng gắt.

Việc cân phần chất lỏng cuối cùng là thiết yếu, vì chỉ đánh giá bằng mắt là không đủ chính xác.

Kết cấu hoàn thiện nên lỏng nhưng hơi sánh như siro nhẹ, tuyệt đối không dính đặc.