Barebells 花生蛋白棒

前言

这款棒的设计强调干净的对比：柔韧、甜润的蛋白内芯，鲜明的花生风味，以及克制的巧克力收尾。入口时应先有结实的咬感，随后在口中迅速软化，留下盐味、可可脂与烘烤花生之间的平衡。这里对精确度要求很高；质地取决于严谨的混合与可控的定型。

配方要点

菜品类别：蛋白棒

菜系或来源：受北欧风格启发的当代糖果制品

餐次类型：零食

产量：1 条

每份大小：55 g

准备时间：20 分钟

烹调时间：5 分钟

总时间：1 小时 25 分钟

难度：中级

设备

电子秤

小号耐热碗

小奶锅

硅胶刮刀

55 g 棒模，或容量相近的小型长方形模具

烘焙纸

冰箱

原料

蛋白花生基底

乳蛋白，18 g

水解胶原蛋白，5 g

聚葡萄糖，8 g

甘油，6 g

花生，8 g，切碎

盐，0.3 g

甜味剂，0.7 g

香料，0.5 g

涂层

可可脂，5 g

棕榈仁油，2 g

大豆卵磷脂，0.2 g

甜味剂，0.5 g

盐，0.1 g

香料，0.2 g

做法

1. 如有需要，在模具内铺上烘焙纸。将乳蛋白、水解胶原蛋白、聚葡萄糖、甜味剂和盐放入小碗中混合。充分拌匀，使粉类分布均匀，不留浅色条纹。

2. 加入甘油和香料。用刮刀翻拌并压拌，直到混合物成为致密、成团的糊状。拌入切碎的花生，继续混合至颗粒均匀悬浮即可。最终质地应柔韧、顺滑并略带黏性，而不是湿软。

3. 将混合物紧实地压入模具中，铺成均匀一层。以明确而稳定的压力压实，使棒体形成紧密、均一的结构。冷藏 20 分钟，至表面定型，并且能够完整脱模。

4. 将可可脂、棕榈仁油、大豆卵磷脂、甜味剂、盐和香料放入小奶锅中。用极小火加热 2 至 3 分钟，并持续搅拌，直至刚好融化并具有流动性。涂层应呈光亮状态且完全均质，不应有可见固体。

5. 将棒体脱模后放在烘焙纸上。把涂层淋在或抹在棒体表面，形成薄而均匀的一层。动作要快且平稳，以保持表面干净、完整、不间断。

6. 冷藏 45 至 60 分钟，直至涂层完全凝固，且棒体触感坚实。成品质地应紧实，可切且带有轻微阻力，并且在室温下不会塌陷。

摆盘与食用

整条上桌，置于小盘中央，或整齐包裹后供用。涂层应平滑完整，从侧面可辨认出花生颗粒。最终呈现必须克制：一条紧实的棒，断口干净，咀嚼柔软，并带有甜咸平衡的收尾。

专业备注

基底必须用足够的压力压实；压得松散，第一口就会碎裂。

涂层只需保持温热至可流动即可。过度加热会使表面失去光泽，并削弱凝固定型。

花生要切得足够细，以便均匀分布，但也不要细到完全融入糊体中。