裹粉鸡排配白米饭和黄油豌豆

前言

这是一份讲究分明的餐盘：酥脆鸡排、干净利落的米饭和清甜豌豆，各个部分彼此独立，并且调味得当。鸡排表面必须金黄且干爽，米饭颗粒分明而柔软，豌豆色泽鲜亮且刚刚熟透。没有任何装饰性的安排；每一处都经过刻意处理。

食谱要点

菜肴类别： 配米饭的煎炸禽肉

菜系或来源： 经典欧洲家常风格

课程类型： 主菜

份量： 1 份

每份重量： 345 g

准备时间： 15 分钟

烹饪时间： 20 分钟

总时间： 35 分钟

难度： 中等

设备

厚底煎锅，24 cm

带盖中号炖锅

细筛或滤盆

漏铲

铺纸托盘

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食材

鸡排

180 g 裹面包屑炸鸡排

20 g 煎炸用油

2 g 盐

1 g 黑胡椒

米饭和豌豆

95 g 白米

40 g 青豌豆

4 g 盐

3 g 煎炸用油

0.5 g 黑胡椒

做法

1. 将白米用冷水冲洗，直到水几乎变清。充分沥干。把米、190 g 水和 2 g 盐放入炖锅中，盖上盖子，用中火加热至稳定微沸。转至最小火，在不掀盖的情况下煮 12 分钟。离火后继续加盖焖 10 分钟。米粒应当柔软、颗粒分明，表面干爽。

2. 将一小锅水煮沸，加入青豌豆和 2 g 盐，煮 2 至 3 分钟，至颜色鲜绿且刚刚变软。立即沥干并保温。用 3 g 煎炸用油和 0.5 g 黑胡椒调味。

3. 将煎炸用油倒入煎锅，中火加热至 175°C。放入裹面包屑炸鸡排，每面煎炸 2 至 3 分钟，或直到外壳呈深金黄色并且发出清脆声响。转移到铺纸托盘上，立刻撒上 2 g 盐和 1 g 黑胡椒调味，静置 2 分钟。外壳应保持干爽，内部则要整体热透。

4. 用叉子将米饭拨松，如有需要，用剩余的 2 g 盐轻轻调味。保持米粒完整，并使调味均匀。

装盘与上桌

将米饭整齐地堆放在盘子一侧。把豌豆紧凑地排在旁边成一条线。将鸡排略微斜靠在米饭上，使外壳清晰可见且不被压破。立即上桌，此时鸡排依然酥脆，米饭温热而柔软。

专业提示

鸡排必须下入充分预热的油中；如果油温过低，外壳会吸收油脂并失去清晰的酥壳结构。

鸡排炸好后要短暂静置，让外壳在装盘前定型。

米饭的火候要克制：柔软，但绝不能湿黏或结团。