巧克力花生蛋白棒

前言

这款蛋白棒以干净利落的结构为核心：内里紧实而柔韧，甜度克制，外层则是酥脆的巧克力外壳。花生风味贯穿中心层，再由可可与定型后带有清晰脆裂感的包衣加以强化。它应当吃起来像一款完成度很高的糖果点心，而不是一种妥协。

配方要点

菜品类别： 蛋白棒

菜系或来源： 当代糖果工艺

餐次类型： 加餐

产量： 1 条

每份大小： 55 g

准备时间： 15 分钟

烹饪时间： 5 分钟

总时间： 20 分钟

难度： 中等

设备

电子秤

小号搅拌碗

硅胶刮刀

55 g 棒状模具，或容量相近的小型长方形模具

小号平底锅

用于融化的耐热碗

烘焙纸

小号抹刀

配料

蛋白中心

18 g 乳蛋白

8 g 水解胶原蛋白

5 g 大豆分离蛋白

4 g 花生，研磨细

3 g 甜味剂

2 g 甘油

1 g 棕榈仁油，融化

巧克力包衣

6 g 巧克力涂层

4 g 可可脂

2 g 可可块

收尾

2 g 花生，切碎

做法

1. 如有需要，在模具内铺上烘焙纸。将乳蛋白、水解胶原蛋白、大豆分离蛋白、花生粉和甜味剂放入小碗中混合。充分拌匀，直到粉类分布均匀、整体看起来一致。

2. 加入甘油和融化的棕榈仁油。用刮刀翻拌并按压混合物 1 到 2 分钟，直到其聚合成紧实且可塑的团块。按压时应能成形，质地应顺滑而非松散易碎。

3. 将中心混合物牢固压入模具中，整理成规整的棒状。从一端到另一端均匀压实，确保内部没有空隙。冷藏 5 分钟，至表面刚刚变硬即可。

4. 将巧克力涂层、可可脂和可可块放入耐热碗中，隔微沸的热水一同融化。搅拌至完全顺滑并具有流动性后，离火。包衣应呈现光泽、可倒流状态，且看不到任何颗粒。

5. 将冷却后的蛋白棒脱模，放在烘焙纸上。用融化的巧克力混合物均匀包裹表面，翻面一次以覆盖四周。让多余包衣稍微滴落，然后用抹刀将表面抹平。

6. 在包衣尚未凝固前，撒上切碎的花生。将蛋白棒置于凉爽室温下 10 分钟，或直到外壳变硬、表面呈现干爽洁净的状态。

摆盘与食用

将蛋白棒略微偏离中心摆放在窄盘上，或放在铺有烘焙纸的托盘上。于凉爽室温下食用最佳，此时外壳会有清晰的脆裂感，而内里仍保持紧实、完整且柔软有弹性。

专业提示

中心层必须压实到位；压得不够紧会导致断面呈砂状松散。

包衣要保持足够温热以便流动，但不能热到让成品表面失去光泽。

当外层酥脆、内部切开时整齐且不碎裂，这条蛋白棒的状态才算正确。