榛子牛轧糖蛋白棒

前言

这款蛋白棒以干净利落的结构与柔韧的咬感为核心：以带有可可香气的乳蛋白与胶原蛋白基底构成主体，榛子提升层次，牛轧糖般的巧克力风味则加深整体风味。成品收口结实却不脆裂，大豆脆粒带来清脆而轻盈的内部口感，可可脂与棕榈仁油则赋予其细腻顺滑的融化感。这是一款构成完整的蛋白棒，在甜度、质地与克制感之间拿捏精准。

配方要点

菜品类别： 蛋白棒

菜系或来源： 当代糖果工艺

餐次类型： 零食

产量： 1 条

每份大小： 55 g

准备时间： 15 分钟

烹饪时间： 5 分钟

总时间： 20 分钟

难度： 中等

设备

电子秤

小号耐热碗

小奶锅

硅胶刮刀

55 g 棒模，或容量相近的小型长方形模具

烘焙纸

抹刀或直边刮板

配料

16 g 乳蛋白

6 g 水解胶原蛋白

5 g 聚葡萄糖

2 g 甜味剂

5 g 可可脂

4 g 榛子，切碎

4 g 棕榈仁油

3 g 全脂奶粉

3 g 可可块，切碎

4 g 大豆脆粒

1 g 甘油

2 g 葵花卵磷脂

做法

1. 用烘焙纸将模具整齐铺好，边缘留出足够的余量，便于之后将蛋白棒完整提起。放在一旁备用。

2. 将乳蛋白、水解胶原蛋白、聚葡萄糖、甜味剂、全脂奶粉和大豆脆粒放入小碗中混合。充分搅拌，使所有干性材料分布均匀，不留局部集中的粉团。

3. 将可可脂、棕榈仁油、可可块、甘油和葵花卵磷脂放入小奶锅中，以最低火加热。轻柔加热 2 至 3 分钟，并持续搅拌，直至完全融化并呈现光泽。混合物应流动顺畅且均匀，看不到任何固体颗粒。

4. 离火。将融化后的油脂混合物分两次加入干性材料中，每次加入后都用力搅拌，直至形成黏结一致的糊状物。最后拌入切碎的榛子。最终混合物应浓稠、顺滑且略具可塑性，同时大豆脆粒仍然保持清晰可辨。

5. 将混合物压入准备好的模具中，铺成均匀的一层，并用刮刀用力压实以排除空气空隙。再用直边工具将表面抹平，使顶部平整且紧实。

6. 冷藏 10 至 12 分钟，或直到蛋白棒凝固定型，能够完整脱模，并保持结实、可切的结构。表面摸起来应干爽，内部则应保持紧密但不过硬。

7. 小心脱模，如有需要可修整边缘，使成品轮廓干净利落。称量成品；总重量应为 55 g。

摆盘与食用

整条上桌，置于小盘中央，或精确包裹以呈现干净、现代的外观。表面应保持平滑，边缘应清晰利落，整体观感应是紧凑且有意为之，而非粗犷随意。

专业提示

油脂混合物只需加热至刚刚融化；过度加热会削弱可可香气，并使最终结构变松。

在加入油脂前，干性混合物必须充分拌匀，否则蛋白棒凝固会不均匀。

在模具中充分压实是获得整齐切面和稳定咬感的关键。