Hoofnota

Hierdie is 'n ontbytbord wat op kontras gebou is: sout teenoor soetheid, rook teenoor rykheid, brosheid teenoor sagtheid. Die elemente is eenvoudig, maar hul rangskikking moet gedissiplineerd wees, sodat elke hap duidelik lees en die bord saamgestel eerder as oorvol bly. Dadelik bedien, bied dit die volle boog van die oggend in een presiese aanbieding.

Resep-noodsaaklikhede

Gereggroep: Ontbytbord

Kookkuns of oorsprong: Kontemporêr

Gangtipe: Ontbyt

Opbrengs: 1 bord

Porsiegrootte: 245 g

Voorbereidingstyd: 10 minute

Gaarmaaktyd: 15 minute

Totale tyd: 25 minute

Moeilikheidsgraad: Maklik

Toerusting

1 swaar braaipan

1 klein bakplaat

1 gaatjiespatel

1 visspaan of wye spatel

1 bord met papier uitgevoer vir dreinering

1 opdienbord

Bestanddele

Hoofkomponente

1 gebraaide eier, 50 g

Spek, 35 g

Gerookte salm, 30 g

Aartappel, 80 g, in 'n enkele wig gesny

Aarbeikonfyt-doughnut, 50 g

Plantaardige olie, 10 g

Metode

1. Verhit die oond tot 220°C. Plaas die aartappelwig op 'n klein bakplaat en bedek dit eweredig met 5 g van die plantaardige olie. Rooster vir 15 minute, draai dit een keer halfpad om, totdat die oppervlak diep goudbruin is en die binnekant sag is wanneer dit deurgeprik word.

2. Terwyl die aartappel gaar word, plaas die spek in 'n swaar braaipan oor medium hitte. Kook vir 4 tot 5 minute, draai soos nodig, totdat die vet uitgebraai is en die spek egalig verbruin is met bros rande. Plaas oor na 'n bord met papier uitgevoer en hou warm.

3. Voeg die oorblywende 5 g plantaardige olie by die pan indien nodig, en braai dan die eier oor medium hitte vir 2 tot 3 minute. Die wit moet heeltemal gestol wees, die rande liggies bros, en die eiergeel moet sag bly maar nie so loperig wees dat dit breek wanneer dit oorgeplaas word nie.

4. Maak die gerookte salm net warm deur kontak met die oorblywende hitte van die bord; moenie dit gaarmaak nie. Dit moet soepel, glansend en koel om aan te raak bly.

5. Sny die konfyt-doughnut netjies in die helfte indien nodig vir aanbieding, en hou die vulsel ongeskonde. Dit moet sag bly, met die konfyt sigbaar in die middel en die buitekant nie saamgedruk nie.

Uitleg en bediening

Plaas die aartappelwig effens uit die middel as die anker. Laat die spek daarteen leun, vou die gerookte salm in 'n los lint, en plaas die gebraaide eier met die eiergeel na bo. Rond af met die doughnut apart van die sout elemente geplaas, sodat die bord in twee duidelike bewegings lees: sout en rook, dan soetheid.

Professionele notas

Die aartappel moet gerooster word totdat die buitekant behoorlik gekleur is; bleek skil verswak die bord.

Hou die salm weg van hitte. Die tekstuur moet syerig bly, nie ondeursigtig nie.

Braai die eier in 'n skoon pan sodat die wit netjies stol en die rande beheers bly.

Die doughnut moet laaste bedien word en onaangeraak deur stoom bly, sodat sy sagte krummel en konfytgevulde middel behoue bly.