Inleiding

Hierdie stafie is gebou vir duidelikheid van geur en gedissiplineerde tekstuur: 'n digte melkproteïenkern, 'n skoon grondboontjielyn en 'n ingehoue soutafwerking. Die struktuur is ferm maar tog meegewend, met genoeg rykheid om volledig te voel en genoeg soetheid om gebalanseerd te bly. Dit is 'n moderne lekkerny, maar een wat met die presisie van 'n patisserie gemaak word.

Resep-noodsaaklikhede

Gereggroep: Proteïenlekkergoed

Kombuis of oorsprong: Kontemporêr

Gangtipe: Peuselhappie

Opbrengs: 1 stafie

Porsiegrootte: 55 g

Voorbereidingstyd: 15 minute

Gaarmaaktyd: 5 minute

Totale tyd: 20 minute

Moeilikheidsgraad: Intermediêr

Toerusting

Klein hittebestande bak

Klein kastrol

Silikoonspatel

Digitale skaal

55 g-stafievorm of 'n klein uitgevoerde vorm met ekwivalente kapasiteit

Yskas

Bestanddele

Proteïenbasis

18 g melkproteïen

6 g kollageenhidrolisaat

8 g polidekstrose

4 g versoeter

2 g sout

Vet en bindmiddel

6 g kakaobotter

4 g palmpitolie

3 g gliserol

2 g emulgator

Grondboontjiekomponent

2 g grondboontjiebotter

0.5 g grondboontjies, fyn gekap

Metode

1. Plaas die vorm op 'n stabiele skinkbord. Meng die melkproteïen, kollageenhidrolisaat, polidekstrose, versoeter en sout in 'n klein bak. Klits deeglik totdat die mengsel heeltemal egalig en vry van sigbare strepe is.

2. Plaas die kakaobotter en palmpitolie in 'n klein kastrol oor baie lae hitte. Verhit net totdat dit heeltemal gesmelt en helder is, 2 tot 3 minute. Verwyder van die hitte en roer die gliserol en emulgator by totdat dit glad en eenvormig is.

3. Voeg die gesmelte vetmengsel in twee byvoegings by die droë bestanddele, en roer ná elke byvoeging met 'n silikoonspatel. Die massa moet dik, samehangend en effens glansend word. Vou die grondboontjiebotter en gekapte grondboontjies in en meng net totdat dit eweredig versprei is.

4. Druk die mengsel stewig in die vorm in een aaneenlopende laag, en kompakteer dit met die agterkant van die spatel sodat daar geen holtes is nie. Die oppervlak moet gelyk en strak wees.

5. Verkoel vir 10 tot 12 minute, net totdat dit genoeg gestol het om netjies uit die vorm te haal. Die stafie moet ferm voel om aan te raak, met 'n digte binneste wat gesny kan word en geen klewerigheid op die oppervlak nie.

Uitplasing en bediening

Haal die stafie uit die vorm en bedien dit heel, gesentreer op 'n eenvoudige bord of noukeurig toegedraai vir bediening. Die afwerking moet skoon en mat wees, met die grondboontjiestukkies slegs sigbaar as 'n subtiele aanduiding van geur.

Professionele notas

Die droë mengsel moet heeltemal homogeen wees voordat die vette bygevoeg word; enige oneweredigheid sal in die finale hap wys.

Smelt die vette versigtig. Oormatige hitte sal die tekstuur dof maak en die afwerking afplat.

Kompressie in die vorm is noodsaaklik: dit is wat die stafie sy skoon breuk en kompakte kou gee.