Hoofnota

Hierdie stafie is gebou op kontras: ’n ferm melkproteïenkern, ’n bros sjokoladedop, en krakerige insluitings wat die hap sy ligtheid gee. Die geur moet eers donker kakao wys, dan ’n skoon melkerige soetheid, met ’n ingehoue sout afronding. Presisie is hier belangrik; die genot van die stafie hang af van skoon lae en ’n bros breek.

Resep-noodsaaklikhede

Geregkategorie: Proteïenstafie

Kombuis of oorsprong: Moderne suikergoed

Gangtipe: Peuselhappie

Opbrengs: 1 stafie

Porsiegrootte: 55 g

Voorbereidingstyd: 20 minute

Gaarmaaktyd: 10 minute

Totale tyd: 30 minute

Moeilikheidsgraad: Intermediêr

Toerusting

Klein mengbak

Hittebestande bak

Klein kastrol

Silikoonspatel

55 g-stafievorm of ’n klein uitgevoerde reghoekige vorm

Bakplaat

Yskas

Bestanddele

Proteïenbasis

Melkproteïen, 18 g

Kollageenhidrolisaat, 6 g

Versoeter, 4 g

Sout, 0.2 g

Geursel, 0.3 g

Krakerige en vetfase

Soja-crisp, 7 g

Palmvet, 4 g

Sjokoladebedekking

Melksjokoladebedekking, 10 g

Kakaobotter, 1 g

Kakaomassa, 0.5 g

Emulgator, 0.3 g

Afwerking

Sout, 0.2 g

Metode

1. Voer die vorm netjies uit en sit dit op ’n klein skinkbord. Meng die melkproteïen, kollageenhidrolisaat, versoeter, sout en geursel in ’n bak. Meng totdat dit eweredig versprei is en geen ligte strepe oorbly nie.

2. Verhit die palmvet net totdat dit vloeibaar is, ongeveer 40°C. Voeg dit by die droë mengsel en werk dit met ’n spatel in totdat die massa samehangend, dig en effens buigsaam word. Vou die soja-crisp laaste in en hou die stukkies heel.

3. Druk die mengsel stewig in die vorm in ’n egalige laag. Kompakteer dit met doelbewuste druk sodat die oppervlak gelyk is en die liggaam kompak is. Verkoel vir 10 minute, totdat die stafie ferm voel om aan te raak.

4. Meng die melksjokoladebedekking, kakaobotter, kakaomassa en emulgator in ’n hittebestande bak. Smelt dit versigtig oor water wat skaars prut, en roer totdat dit glad en glansend is, sonder sigbare korrels. Die temperatuur moet net warm genoeg bly om skoon te vloei, sonder om dun of vetterig te word.

5. Haal die verkoelde stafie uit die vorm en plaas dit op die skinkbord. Bedek dit egalig met die sjokolademengsel en draai dit een keer om alle kante te bedek. Laat die oortollige mengsel afloop en sit dan die stafie op bakpapier of ’n verkoelde skinkbord. Rond af met die oorblywende sout terwyl die bedekking nog klewerig is.

6. Verkoel vir 8 tot 10 minute, totdat die bedekking gestol het, mat by die rande is en skerp klink wanneer daarop getik word. Die voltooide stafie moet sy vorm netjies behou en ’n bros kraak gee voordat dit plek maak vir ’n digte, taai middel.

Uitleg en bediening

Bedien die stafie heel, gesentreer op ’n smal bord of ’n plank met bakpapier uitgevoer. Die bedekking moet glad en ongeskonde bly, met die sout slegs sigbaar as ’n fyn afronding. Bied dit koud of koel aan, sodat die dop skoon breek en die binnekant kompak bly.

Professionele notas

Om die basis te kompakteer is noodsaaklik; ’n los stafie sal ongelyk onder die bedekking breek.

Hou die sjokolademengsel warm, nie heet nie, anders verloor die dop sy definisie en stol dof.

Voeg die soja-crisp aan die einde by om die struktuur daarvan te behou en die beoogde krakerigheid te handhaaf.