Hoofnota

Dit is ’n skoon, direkte bord wat op presisie eerder as versiering berus. Die vis word geskroei vir ’n bros oppervlak en ’n klam, deurskynende middel, terwyl die rys die suurlemoen met terughouding dra en die ertjies soetheid en verligting bring. Die komkommer word vars en koel gehou sodat die finale gereg saamgestel, gebalanseerd en presies bly.

Resep-noodsaaklikhede

Geregkategorie: Hoofgereg

Kookkuns of oorsprong: Kontemporêre Europese

Gangtipe: Middagete of aandete

Opbrengs: 1 porsie

Porsiegrootte: 420 g

Voorbereidingstyd: 15 minute

Gaarmaaktyd: 20 minute

Totale tyd: 35 minute

Moeilikheidsgraad: Matig

Toerusting

Swaar braaipan, 24 cm

Medium kastrol met deksel

Fyn sif

Mengbak

Visspatel

Skerp mes

Snyplank

Bestanddele

Vis

160 g visfilet

3 g sout

1 g swartpeper

10 g kookolie

Suurlemoenrys en ertjies

110 g witrys

220 g water

40 g groen ertjies

8 g suurlemoen, fyn gerasperde skil en sap

2 g sout

5 g kookolie

Komkommer

40 g komkommer

1 g sout

2 g suurlemoensap

1 g swartpeper

Metode

1. Spoel die witrys in koue water af totdat die water byna helder loop, en dreineer dan goed. Dit verwyder oortollige oppervlakstysel en hou die korrels apart.

2. Plaas die rys, water, 2 g sout en 5 g kookolie in ’n medium kastrol. Bring tot kookpunt oor hoë hitte, bedek dan, verlaag na die laagste hitte en kook vir 12 minute sonder om die deksel op te lig. Verwyder van die hitte en laat, bedek, vir 5 minute rus. Die korrels moet sag, apart en droog op die oppervlak wees.

3. Voeg die groen ertjies by die warm rys, saam met die suurlemoenskil en suurlemoensap. Vou liggies met ’n vurk deur totdat die ertjies deurwarm is en die rys eweredig gegeur is. Die rys moet lig bly, nie saamgepak nie.

4. Sny die komkommer in dun skyfies of halfmane. Geur met 1 g sout, 2 g suurlemoensap en 1 g swartpeper. Meng kortliks en laat vir 3 minute staan sodat die komkommer effens sagter word terwyl dit steeds sy brosheid behou.

5. Dep die visfilet heeltemal droog. Geur albei kante met 3 g sout en 1 g swartpeper.

6. Verhit die braaipan oor medium-hoë hitte vir 2 minute. Voeg 10 g kookolie by en, wanneer dit glinster, plaas die vis in die pan met die aanbiedingskant na onder. Kook vir 3 tot 4 minute sonder om dit te beweeg, totdat die onderkant diep goudbruin is en skoon loskom.

7. Draai die vis om en kook vir 2 tot 3 minute aan die tweede kant, afhangend van die dikte. Die vleis moet net-net ondeursigtig in die middel wees en in groot, klam lae vlok onder sagte druk.

Uitplatering en bediening

Plaas die suurlemoenrys en ertjies effens uit die middel op ’n warm bord en vorm dit in ’n netjiese ovaal. Laat die vis teen die rys leun sodat die geskroeide oppervlak sigbaar bly. Rangskik die komkommer langsaan in ’n ingetoë lyn, sodat die varsheid daarvan die bord verskerp sonder om die orde daarvan te versteur.

Professionele notas

Droë vis skroei behoorlik; enige oppervlakvog sal die kors stomp maak.

Hou die rys los. Oormatige meng ná gaarmaak sal die korrels swaar en pap maak.

Suurlemoen moet die gereg lig gee, nie oorheers nie. Gebruik genoeg om die rys en komkommer op te helder, maar behou die vis se natuurlike geur.