تروللي فروتي أوريجينال حلوى جيلاتينية

ملاحظة تمهيدية

هذه حلوى سكرية في أنقى صورها: زاهية، مرنة، ومتوازنة بدقة بين الحلاوة والحموضة. يجب أن تستجيب القوامية بمقاومة لطيفة، ثم تُطلق نكهة فاكهية واضحة ونهاية مصقولة. الدقة مهمة هنا، لأن أصغر تغيير في الطهي أو التثبيت سيؤثر في المطاطية.

أساسيات الوصفة

تصنيف الطبق: حلويات سكرية

المطبخ أو الأصل: حلوى معاصرة على الطراز الأوروبي

نوع التقديم: حلو

المردود: 160 g

حجم الحصة: 20 g

وقت التحضير: 15 دقيقة

وقت الطهي: 20 دقيقة

الوقت الإجمالي: ساعتان و35 دقيقة

مستوى الصعوبة: متوسط

المعدات

قدر صغير ثقيل القاعدة

ملعقة مسطحة مقاومة للحرارة

ميزان حرارة رقمي

منخل ناعم

قوالب حلوى سيليكون أو صينية ضحلة مدهونة بقليل من الزيت

وعاء صغير

ورق زبدة

المكونات

قاعدة الجيلي

64 g شراب الجلوكوز

48 g سكر

28 g نشا معدل

8 g حمض الستريك

4 g حمض اللاكتيك

6 g مركزات الفاكهة والخضروات للتلوين

2 g نكهات طبيعية

0.8 g شمع الكرنوبا

0.2 g زيت جوز الهند

الطريقة

1. جهّز القوالب أو الصينية بخفة وضعها في متناول اليد. اخلط النشا المعدل وحمض الستريك وحمض اللاكتيك في وعاء صغير، ثم انخلها معًا لضمان تشتت مثالي.

2. ضع شراب الجلوكوز والسكر في القدر. ارفعه على نار متوسطة وحرّك باستمرار لمدة 4 إلى 6 دقائق، حتى يذوب السكر تمامًا ويصبح الخليط صافياً ولامعًا وانسيابيًا. يجب أن ترتفع الحرارة إلى 112°C.

3. ارفع القدر عن النار. اخفق خليط النشا والأحماض تدريجيًا على شكل تيار ثابت لمدة 30 إلى 45 ثانية، ثم أضف مركزات الفاكهة والخضروات والنكهات الطبيعية. يجب أن تصبح الكتلة أكثر سماكة قليلًا، ومتجانسة اللون، وعطرية.

4. أعد القدر إلى نار هادئة جدًا لمدة 2 إلى 3 دقائق مع التحريك المستمر، حتى يشتد الخليط ويأخذ قوامًا ناعمًا ومرنًا. يجب أن يبقى لامعًا وقابلًا للسكب، لا محببًا ولا معتمًا.

5. أضف شمع الكرنوبا وزيت جوز الهند بعيدًا عن النار وحرّك لمدة 20 إلى 30 ثانية، فقط حتى يندمجا تمامًا ويبدو السطح مصقولًا. اعمل بسرعة؛ سيبدأ الخليط في التماسك مع انخفاض حرارته.

6. اسكب الخليط فورًا في القوالب أو الصينية المُحضّرة. سوِّ السطح من دون الإخلال ببنية الحلوى. اتركه من دون تحريك في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين، حتى يتماسك تمامًا ويصبح مرنًا ويخرج من القالب بنظافة.

التقديم والتنسيق

رتّب قطع الجيلي في مجموعة متزنة أو في خط واحد محسوب. يجب أن تكون اللمسة النهائية لامعة، والشكل دقيقًا، والمضغ طريًا مرنًا مع رفعة حمضية نظيفة.

ملاحظات احترافية

يجب أن يبقى الشراب تحت تحكم دقيق؛ فالحرارة الزائدة ستُسطّح الطابع الفاكهي وتُقسي المطاطية النهائية.

أضف الحمض فقط بعد ذوبان السكر، وإلا ستفقد القوامية صفاءها وتصبح خشنة.

يجب أن يكون التماسك مرنًا لا لزجًا، مع سطح ينفصل بنظافة ولقمة ترتد قليلًا قبل أن تستسلم.