Уводна бележка

Този бар се основава на чиста структура: мека, богата на протеин сърцевина с отчетлив млечношоколадов тон и хрупкав елемент, който придава характера на бара. Сладостта се държи под контрол от какаото и солта, докато мастната фаза осигурява стегната, но не твърда хапка. Резултатът трябва да бъде равномерен, елегантен и прецизен при отхапване.

Основни характеристики на рецептата

Тип ястие: Протеинов бар

Кухня/произход: Модерна конфекция

Хранене: Междинно хранене

Добив: 1 бар

Размер на порцията: 55 g

Време за подготовка: 15 минути

Време за приготвяне: 10 минути

Общо време: 25 минути

Трудност: Средна

Оборудване

Малка топлоустойчива купа

Малка касерола

Силиконова шпатула

Дигитална везна

Форма за бар или малка правоъгълна форма, с капацитет около 55 g

Хартия за печене

Съставки

Протеинова маса

18 g млечен протеин

8 g колагенов хидролизат

6 g полидекстроза

5 g малтитол

2 g глицерол

1 g натурални аромати

0,5 g сол

Хрупкав елемент

4 g хрупкав соев протеин

Външно покритие

7 g млечен шоколадов кувертюр

2 g масло от палмова ядка

1 g какаово масло

1 g какао

Начин на приготвяне

1. Подгответе малка форма с хартия за печене. Претеглете всички съставки точно и ги дръжте отделени по компоненти.

2. Смесете млечния протеин, колагеновия хидролизат, полидекстрозата, малтитола, глицерола, натуралните аромати и солта в купа. Работете сместа с шпатула 2–3 минути, докато стане гладка, плътна и свързана. Тя трябва да може да се оформя, но да не е лепкава.

3. Добавете хрупкавия соев протеин и разбъркайте съвсем кратко, около 15 секунди, така че хрупкавите частици да се разпределят, без да се натрошат.

4. Притиснете сместа плътно във формата, за да оформите равномерен бар от около 55 g. Натиснете особено добре в ъглите, така че повърхността да стане гладка и компактна. Охладете за 10 минути, докато стане стегната и еластична на допир.

5. Разтопете млечния шоколадов кувертюр, маслото от палмова ядка и какаовото масло внимателно на слаб огън до напълно гладка смес, около 40–45 °C. Разбъркайте какаото, докато глазурата стане лъскава и равномерна. Тя трябва да е течна, но не достатъчно гореща, за да омекоти сърцевината.

6. Извадете бара от формата и го покрийте равномерно с шоколадовата смес. Оставете излишъка да се отцеди за кратко, така че повърхността да остане тънка и чиста. Поставете бара върху хартия и оставете да стегне за 5–7 минути, докато покритието стане твърдо и сухо на допир.

Поднасяне и сервиране

Сервирайте бара цял, с гладката шоколадова повърхност нагоре, и с чист разрез само ако се разделя. Той трябва да дава ясно съпротивление в обвивката, последвано от мека, кремообразна сърцевина и деликатна хрупкавост в средата.

Професионални бележки

Сместа трябва да е достатъчно плътна, за да задържи хрупкавия елемент; ако стане прекалено рехава, барът губи структурата си.

Шоколадовото покритие трябва да е тънко и равномерно, никога дебело, за да се запази чистото усещане при отхапване.

Охлаждането е решаващо: твърде краткото време води до деформация, а твърде дългото прави бара ненужно твърд.