Увод

Това е сладкарско изделие в най-чистата му форма: ярко, еластично и с прецизен баланс между сладост и киселинност. Текстурата трябва да поддава с лека съпротива, след което да освобождава отчетлива плодова нотка и изчистен финал. Тук прецизността е от значение, защото и най-малката промяна при варенето или стягането ще промени дъвчащата текстура.

Основни характеристики на рецептата

Категория ястие: Захарни изделия

Кухня или произход: Съвременни бонбони в европейски стил

Тип ястие: Сладко

Добив: 160 g

Порция: 20 g

Време за подготовка: 15 минути

Време за готвене: 20 минути

Общо време: 2 часа 35 минути

Трудност: Средно ниво

Оборудване

Малка тенджера с дебело дъно

Топлоустойчива шпатула

Дигитален термометър

Фина цедка

Силиконови форми за бонбони или плитка тава, леко намазнена

Малка купа

Хартия за печене

Съставки

Основа за желирани бонбони

64 g глюкозен сироп

48 g захар

28 g модифицирано нишесте

8 g лимонена киселина

4 g млечна киселина

6 g плодови и зеленчукови концентрати за цвят

2 g натурални аромати

0.8 g карнаубски восък

0.2 g кокосово масло

Начин на приготвяне

1. Подгответе леко формите или тавата и ги поставете подръка. Смесете модифицираното нишесте, лимонената киселина и млечната киселина в малка купа, след което ги пресейте заедно, за да осигурите идеално равномерно разпределение.

2. Поставете глюкозния сироп и захарта в тенджерата. Сложете на умерен огън и разбърквайте равномерно 4 до 6 минути, докато захарта се разтвори напълно и сместа стане прозрачна, лъскава и течлива. Температурата трябва да достигне 112°C.

3. Свалете съда от огъня. Разбийте с тел сместа от нишесте и киселини, като я добавяте на равномерна струя в продължение на 30 до 45 секунди, след което добавете плодовите и зеленчуковите концентрати и натуралните аромати. Масата трябва да стане леко по-гъста, равномерно оцветена и ароматна.

4. Върнете съда на много слаб огън за 2 до 3 минути, като разбърквате непрекъснато, докато сместа се стегне и придобие гладка, еластична структура. Тя трябва да остане лъскава и течлива за изливане, а не зърнеста или мътна.

5. Извън огъня разбъркайте карнаубския восък и кокосовото масло за 20 до 30 секунди, само докато се включат напълно и повърхността придобие полиран вид. Работете бързо; сместа ще започне да стяга, докато изстива.

6. Изсипете веднага в подготвените форми или тава. Загладете повърхността, без да нарушавате структурата на сладкарското изделие. Оставете необезпокоявано на стайна температура за 2 часа, докато стегне напълно, стане еластично и се изважда чисто от формите.

Поднасяне и сервиране

Подредете желираните бонбони в сдържана група или в една единствена премерена линия. Финалът трябва да е лъскав, формата — прецизна, а дъвчащата текстура — податлива, с чист киселинен акцент.

Професионални бележки

Сиропът трябва да остане под контрол; прекомерната топлина ще притъпи плодовия характер и ще втвърди крайната дъвчаща текстура.

Добавяйте киселината едва след като захарта се е разтворила, иначе текстурата ще загуби яснота и ще стане груба.

Стегнатата текстура трябва да е еластична, а не лепкава, с повърхност, която се отделя чисто, и хапка, която пружинира, преди да поддаде.