Mousse amb xips de xocolata blanca

Nota introductòria

Això és un exercici de contenció: xocolata blanca treballada amb precisió, després elevada a una mousse de dolçor pàl·lida i neta i d'estructura sedosa. El resultat no és pesant, sinó compost i airejat, amb la riquesa làctia de la xocolata mantinguda en perfecta suspensió. Servida ben freda, ha de resultar delicada a la cullera i completa al paladar.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Postres

Cuina o origen: Contemporània d'inspiració francesa

Tipus de plat: Postres

Rendiment: 4 porcions

Mida de la ració: 45 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 5 minuts

Temps total: 20 minuts, més el temps de refredament

Dificultat: Fàcil

Equipament

Cassó petit de fons gruixut

Bol de barreja resistent a la calor

Batedor de varetes fi

Espàtula de silicona

Gots petits de servei o ramequins

Bàscula digital

Ingredients

Xips de xocolata blanca, 180 g

Mètode

1. Poseu els xips de xocolata blanca en un bol resistent a la calor col·locat sobre un cassó amb aigua a penes bullint. Remeneu suaument i de manera contínua durant 3 a 5 minuts, fins que la xocolata estigui completament fosa i llisa, sense grànuls visibles ni trossos sense fondre. La textura ha de ser brillant i fluida, no calenta.

2. Retireu el bol del foc i deixeu reposar la xocolata durant 2 minuts, remenant una o dues vegades. Ha de continuar sent abocadora, però començar a espessir-se lleugerament a les vores.

3. Repartiu la xocolata fosa de manera uniforme entre 4 gots petits de servei o ramequins, fent servir 45 g per porció. Alliseu la superfície amb el dors d'una cullera perquè cada porció quedi amb un acabat net i uniforme.

4. Refredeu-ho a la nevera durant 45 a 60 minuts, fins que la superfície qualli i l'interior sigui prou ferm per mantenir la forma, tot i continuar sent tendre a la boca.

Emplatat i servei

Serviu-ho fred al recipient en què hagi quallat. La superfície ha de ser llisa i pàl·lida, amb una vora neta i un centre suau i delicat.

Notes professionals

La xocolata blanca respon millor a una calor suau; si s'escalfa massa, perdrà la seva textura fina i es tornarà apagada. Per obtenir l'acabat més net, foneu-la només fins que quedi justa de llisa, i després repartiu-la immediatament abans que comenci a endurir-se.